和面除了加老面或酵母这些主要的食材外，有些辅材也是可以用的，比如白糖。很多人在和面时还是习惯添加白糖。白糖究竟在面团中起着什么作用？

• 增加和调节食品的味道，提高营养。白糖是一种甜性调味的原料，在制作食品时使用，主要是为了增加其甜味，同时还会起到解腻、提鲜的作用。由于糖类是重要的碳水化合物，容易被人体吸收利用，是供给人体热能的重要物质来源，对人体机能调节起着一定的作用。白糖在食品中既增加了口味，又会提高人的食欲。

• 供养酵母，调节发酵，缩短了面团发酵时间。糖类是酵母生长繁殖必需的养料。面团中加入糖，在各种酶的作用下可以分解成葡萄糖，供给酵母作为养分，促进酵母的生长，也就会加速面团的发酵，会缩短发面的时间。

• 增加食品的保质期。由于糖有渗透压的作用，不仅使食品的含水量减少，而且还能使浸入面团中的微生物脱水，抑制了微生物的生长，从而延长了食品的保质期。

虽然说白糖对食品有“神奇”的功效，但是糖是有一定的渗透压作用，过多的糖分又能抑制酵母的生长。和面时加得过多，便会抑制酵母的生长，也会影响到面团的发酵。这样会是面团发酵时间延长，也会是面团处于半醒半发的状态。因此，发酵面团时白糖的使用量要适中。一般来说，500克面粉加白糖15克左右即可。