囤菜时期，不可能现吃现买，家中储存条件有限，常常会碰到蔬菜发芽的情况：

龙葵素是土豆的一种天然武器，它能保护土豆，避免害虫、霉菌的攻击。

但是土豆储存不当，土豆皮发绿、土豆发芽，这时候土豆中的龙葵素会增加5到6倍，让人体中毒，就算高温烹煮，也无法破坏它的毒性。

发芽土豆一般会伴随苦味或吃起来舌头麻麻的，口感会很差。

碰到发芽的土豆，如果发芽很少，可以彻底挖去发青和芽周围的部分，还可以食用。如果土豆发青面积大，发芽部位多，那就必须扔掉了。

大蒜发芽，还是可以吃的。毕竟很多人是喜欢吃蒜苗、蒜薹的。

不过大蒜发芽，营养却发生了转移和变化。发芽后的大蒜头，有一部分营养转给了芽，本身的蒜头不如新鲜时营养好。

比如抗菌降压、备受瞩目的大蒜素在发芽大蒜头中很少，如果特别看重大蒜素的，还是得吃新鲜大蒜。

也有研究者认为发芽的大蒜连芽一起，会含有更多有益心脏健康的抗氧化成分。

所以发芽后的大蒜，只要没出现发霉变烂，可以放心吃。

洋葱发芽后，也不会有毒，但是和大蒜一样，洋葱头的营养也要提供给芽，自然本身的营养会下降不少。不过吃还是没问题的。

红薯、紫薯发芽后，营养会提供枝叶生长，淀粉和甜度都会下降，纤维组织变多，口感会变得很差。

发芽的红薯，常常会出现霉变，表皮出现褐色、黑色的斑点，这种发芽红薯还是扔掉放心。