发芽的花生本来是可以吃的，但是花生发芽，说明它处在潮湿的环境中，这和花生发霉的环境一致。所以发芽花生极有可能出现发霉，产生了黄曲霉毒素。这种毒素是会危害人体健康的。

一旦遇到发芽的花生，需要谨慎些，拍断花生有没有发霉，剥开花生壳，看看花生表皮有没有变黄变褐？有没有出现黑色？为了保险起见，发芽的花生最好不要食用。

生姜发芽还是可以吃的，它也和大蒜一样，发芽之后会把自己的部分营养去提供给芽的生长，营养有所下降。

不过如果发现生姜发霉变质，一定不能吃，它会产生一种叫黄樟素的毒素，有害健康。

山药发芽并没有产生毒素，但是口感营养都会大大下降。而且要仔细鉴别，发芽的山药是否已经霉变，为了保险起见，发芽的山药最好是不要吃。

黄豆、绿豆发芽后，有很多好处，豆芽生成了更多的营养素，维生素C、叶酸、维生素K、多酚……这些有益的营养成分都比原本的豆子要高。

豆子中本身存在一些“抗营养物质”，会引起人胀气、会影响矿物质吸收的成分，都会随着发芽而急剧下降。

所以吃豆芽是个很不错的选择。