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撰文 | Mirror

热牛奶放一会儿为什么会结层皮？

图源：Pixabay

让热好的牛奶静静呆一会儿，你会发现上面多了层奶皮。

隔壁小孩都馋哭了

不仅是热牛奶，热豆浆、热粥都有这种结皮的现象。为什么？

？

牛奶富含乳蛋白质（乳清蛋白、酪蛋白等等）和乳脂，平常它们均匀混合在水里，形成乳浊液。但是蛋白质是怕热的，加热会使蛋白质变性，和脂肪分子凝聚在一起。随着水分从热腾腾的牛奶表面蒸发，奶皮就结成了。所以，奶皮本质上是浓缩的蛋白质和脂肪，是值得保留的营养。

热豆浆表面结皮同理，因为豆浆里也有大豆蛋白和油脂。我们平常吃的腐竹就是用热豆浆结的皮制成的，当然，那个豆浆浓度就不是我们在街边喝的稀豆浆能结出来的。