披萨是一种起源于意大利的馅饼，如今已经成为世界著名的美食。最早的时候，人们将发酵的面饼放在石板上烘烤，加入橄榄油、番茄、芝士等佐料，使得出炉的面饼美味无比。意大利还有一种古老的面包叫佛卡夏，无论是外形还是味道，都与披萨极其相似，应该算是披萨的前身。

后来，意大利人把披萨带到了美国，并且将它发扬光大，成为家喻户晓的美食。从此披萨界形成了两大流派，分别是意式披萨与美式披萨。如同中国的菜系一样，意大利的那不勒斯、西西里，美国的纽约和芝加哥，这些带着浓厚地方特色的披萨都广受欢迎。

前文说到，披萨就是一张面饼加上多种馅料烘烤而成。面饼就像是一张白纸，你可以把馅料当作颜料，自由发挥自己的绘画创意。当然，要想制作出色香味俱全的披萨，需要掌握一些搭配的技巧。

很多人会跟你说，饼底才是一块披萨的灵魂，而面粉与发酵则是饼底的关键。所以，要制作一块好吃的披萨，首先得有合适的面粉。传统的意式披萨会采用披萨专用面粉，这种面粉也称为00号面粉，但这个数字并不是代表蛋白质或者灰分。其实00号面粉就是一种高筋面粉，产自于意大利。尽管现在电商非常发达，但如果你只是偶尔在家制作披萨，也没有必要去买这种专用面粉。你可以单独使用高筋面粉或者中筋面粉来代替，最好是未经漂白的，能保留原始的麦香味。

至于具体的面粉筋度如何选择，也是因人而异的。有些人喜欢有嚼劲的，那么只要单独使用高筋面粉即可。想要酥脆松软一点的，可以用部分低筋面粉代替高筋面粉，或者直接采用中筋面粉。因为披萨并不需要像甜面包那样的膨胀程度，因此对面粉筋度的要求不会那么苛刻。但是你要明白一点，面粉的蛋白质含量会影响到面团的吸水率，而披萨面团的含水量越高，烘烤的成品越软嫩。

除了面粉，披萨面团的另外几种原料是水、盐、干酵母、橄榄油，在本教程中它们的烘焙百分比分别是62%、2%、0.6%、10%。其中水的添加量可以在面粉重量的60%-70%之间，你要根据面粉的吸水率来把握，而不要一味追求大水量，否则面团太软太粘手，会影响到后面的整形。披萨的干酵母用量要比甜面包少得多，因为它需要长时间低温发酵，酵母量不宜太高。加入橄榄油的目的是增加面团的延展性与香味，烘烤成品更加酥脆一些。建议你选用初榨橄榄油，因为它比精炼橄榄油味道更香浓。

很多披萨的内馅之所以会拉丝，主要是因为采用了马苏里拉芝士。马苏里拉芝士的水分含量比较高，用快速烘烤的方式能保持它的水分，产生拉丝的效果。实际上，能用于披萨馅料的芝士有很多种，比如切达芝士、帕马森芝士、蓝纹芝士等等。这些种类各异的芝士赋予了披萨更多的口味，但是它们几乎没有明显的拉丝效果。因此，是否拉丝并不是判断披萨品质的标准，有很多不拉丝的披萨一样美味无比。

除了芝士，披萨的内馅还需要其它食材搭配，比如荤菜中的火腿、培根、牛肉、鸡肉、海鲜等，素菜中的青椒、洋葱、蘑菇、豌豆、玉米等。在搭配馅料时，我们可以荤素搭配，按照你喜好的口味来定。不过要谨记两个原则，一是无论馅料的种类还是数量，都不宜过多；二是尽量选用含水量少的馅料，或者在加入前去除多余的水分。以上两点都会影响到饼底的烘烤程度，决定最终的口感。

制作披萨必不可少的酱料是番茄酱，你可以用新鲜番茄自制，也可以购买品牌番茄酱。古人认为“不时不食”，不是当季的番茄味道不够鲜美，这时购买罐装的番茄是个更好的选择。自制番茄酱的基本流程为，先将番茄用料理机打烂，再加入橄榄油、蒜末和盐混合即可。当然，你也可以炒一下，这样的番茄酱会更香。如果购买品牌番茄酱，可以选择大众型产品如亨氏、味好美、百利，也可以选择意大利进口品牌如茄意欧、百味来等。像其它馅料一样，番茄酱也不宜使用太多，不然会酸倒你的牙齿。

披萨面团的揉制过程与简约面包类似，遵循低温、低速的原则，最好提前冷藏面粉与水，这样可以最大程度地降低面团完成时的温度。如果制作的份量不多，可以一开始就加入橄榄油，这样对揉面效率的影响不大。面团揉到表面略微光滑，大约为8成的筋度就可以了，因为后续的静置发酵还会加强面筋。

将揉好的面团放入发酵盆中，并在面团的表面抹上一些额外的橄榄油，目的是防止面团表皮变干，最后用保鲜膜包好放入冰箱冷藏发酵24小时左右。其实发酵时间也不需要特别精准，前后相差三五个小时都是没有问题的。

通常披萨面团可以发酵48小时以上，经过充分发酵的饼底，拥有更浓郁的发酵风味。更多的淀粉被分解成小分子糖，这些还原糖会让饼皮更加香甜，而且容易上色。不过，考虑到花3天时间制作一个家庭版披萨有点奢侈，找到味道与效率的一个平衡点，发酵24小时也是可以接受的。

当你从冰箱取出面团后，此时它的温度非常低，要将它按扁放在常温环境下回温。这样既可以排掉部分气体让它继续发酵，又可以增加面团的表面积，使其回温速度加快。在这个过程中，一样要用保鲜膜盖好防止风干。随着时间的推移，面团逐渐回温，酵母也慢慢恢复活性，加快发酵速度，产生更多的二氧化碳，这个过程相当于最终发酵。一般从冷藏温度（4度）回到常温（25度），需要2个小时左右。

传统的意式披萨是使用窑炉来烘烤的，这种炉火温度高达400度以上，将披萨放进去2-3分钟即可出炉，这样饼底即能变得焦脆，馅料又能保持充足的水分，形成外脆里嫩的绝佳口感。在家庭烘焙中，窑炉是遥不可及的，那么如何利用极限温度为250度的家用烤箱，烘烤出脆嫩的披萨呢？答案就是采用烘焙石板。如果你还没有烘焙石板，又是披萨的狂热爱好者，我强烈建议你入手一块。

充分预热的石板能存储大量的热能，在披萨入炉时就能提供超高的加热效率。尽管不能达到那些专业披萨炉的效果，但足以制作出令人满意的披萨。用低温长时间来烤披萨，你会得到一块馅料烤焦、口感发*面饼，那足以毁了它的味道。

在面团回温这段时间，你可以开始预热烘焙石板了。常见的石板厚度从1.2到2厘米不等，在250度的情况下，需要预热的时间大约为40-60分钟。没有充分预热的石板，效果会大打折扣。

待面团回到常温后，它的体积会膨胀2倍以上，这时你可以开始进行整形了。虽然用擀面杖整形很方便，但我还是建议你徒手来操作，因为擀面杖会将饼皮压得太实。徒手整形并不难，基本动作就是压扁、拉伸、抛掷。要注意的是，保证披萨的外缘2cm比中间的位置略高一点，这个边缘叫作“披萨边”，这样才能阻止内馅流得到处都是。

在整形过程中，使用粗粒玉米粉最方便，这相当于在面饼底部放置滚珠一样，让它滑动更自如。如果没有玉米粉也可以用全麦面粉、高筋面粉代替，只是效果会差一些。你可以借助叉子或牙签，将面饼中较大的气泡戳破，因为这些大气泡会使披萨局部位置膨胀太高，从而导致顶部的馅料烤焦。

我们此次制作的是2个10寸的薄底披萨，面团的重量大约400克，也就是每个10寸披萨的面团重量为200克（其实还可以更少），面粉的重量则是120克。那要制作12寸、14寸的薄底披萨怎么算呢？其实很简单，就按照圆形的面积来计算比例，比如12寸的披萨，直径就是12寸，那么它的面积与10寸的面积比为（12*12）/（10*10）=1.44，然后再拿120克面粉乘以1.44，就可以得出1个12寸披萨的面粉用量为173克。同理也可以算出其它尺寸的面粉用量，这里也不再多说了。

将面饼制作完成后，就可以按照番茄酱、芝士、其它馅料的顺序进行摆放了。番茄酱均匀刷平即可，芝士如果有结块就将它切碎一点，其它馅料则可以按照先放肉类再放蔬菜水果的方式摆放。

重要的事情再说一遍，在制作披萨过程中，你要确保三个方面的温度适宜。一是烘焙石板的预热温度要足够；二是面团整形时要回到常温；三是所有馅料的温度回到常温，尤其是冷冻保存的马苏里拉芝士。

因为使用了石板，你需要用一个铲子将披萨送入烤箱。最方便的做法就是使用披萨铲，如果没有也可以用金属片来代替，这样在放入和取出烤箱时都比较方便。如果烘焙石板预热充分，烤箱设置上下火250度，披萨只需要7分钟左右就可以将饼底烤熟，产生焦黄的烘焙色泽。尽快移出烤箱，趁热享受这种美味吧！

【环境】室温20度，湿度60%

【份量】2个薄底10寸，4-8人食用

【烘烤】石板放入烤箱中层，250度预热1个小时，烘烤上下火250度，时长7分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整

【保存】密封常温保存1天，密封冷冻保存1个月

原料

面团：高筋面粉240克（冷藏），水150克（冷藏），干酵母1.5克，盐5克，橄榄油24克

馅料：马苏里拉芝士160克，番茄酱120克，香肠120克，青椒32克