味道上，焯水跟不焯水的，没啥区别，更没有涩味。

看来，发芽期的香椿芽，硝酸盐和亚硝酸盐含量最低，吃早吃嫩吃鲜，不焯水也没啥，头茬香椿攒足了一冬的能量，营养与味道都最足。

只是不可过量，不焯水的，每日食量别超过100克，应该都是安全的。

卖相上，下图是焯过水炒的香椿鸡蛋，好看许多，黄绿分明。

香椿焯烫后洗至水清，切碎也别跟蛋液拌在一起，分开入锅，先放香椿稍炒裹上一层油，再放蛋液，这样炒出的颜色就不黑，翠绿好看。

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第二款是油炸的，新学的香椿做法，特别香。

这款香椿建议焯水，好处一是枝叶软塌可以多放点馅料，二是馅料颜色会始终保持翠绿。