通过掌握和理解操作前的规范要求之后，易家川菜认为，下面才是油卤、辣卤、现捞卤水操作的开始阶段，如果单靠一纸配方是不负责任的，食材去腥、处理、香料配方量化、处理、老汤量化熬制、糖色制作、卤水整体调配、颜色调配经验、卤制过程、成品卤水卤制食材的比例量化，易家川菜一直都认为，整个技术操作流程都不是一纸简单配方这么肤浅就能够做到的，如果你连这个道理都不明白，抱歉，这说明你自己就不是一个认真做事的人。
每一种食材的第一道去腥程序就在漂洗中开始，处理干净毛发很重要。肉类食材的腥味来源于血液，肉类的首要去腥就是漂尽血水，通过首次的漂洗过程之后，肉类食材的主要腥味就能够去除干净，再配合制作过程中的一些细节就能够做到百分之百没有任何腥味，大家可以试想，如果你销售的油卤、现捞、辣卤有腥味，而且毛发都没处理干净，这样给顾客的第一印象就已经决定了你所做的生意能否长久，而这只是开始；
