一、秘制红油辣子技术配方比例
菜籽油1000克、葱段160克、蒜瓣80克、姜段50克、辣椒碎80克（大粗，建议中等辣度，想吃辣就买辣度高的）、辣椒末80克（中粗，建议中等辣度，想吃辣就买辣度高的）、辣椒面160克（细面，建议中等辣度，想吃辣就买辣度高的）、白芝麻80克（生熟均可）、花生碎80克（生熟均可）、芝麻碎40克（生熟均可）、十三香15克、味精8克、鸡粉25克（鸡精跟鸡粉一样）、盐13克、白糖30克、
增加香味：味溢匙猪肉精粉（某宝有售）10-20克，味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）3-5克（家用可不放）
操作步骤：
1.菜籽油倒入锅里，加热到220度时，放入葱姜蒜，炸为金黄色时捞出。
2.油温180度时，放入生芝麻、十三香、辣椒碎。
3.油温130度时，放入花生碎、芝麻碎、辣椒末、白糖。
4.油温90度时，放入辣椒面、盐、味精、鸡粉、味溢匙猪肉精粉、味溢匙鸡肉鲜香膏，搅拌均匀。
（新）酸辣酱技术，可以替代辣椒油使用
水200克、柱候酱5克、蚝油5克、鸡粉3克（可以用鸡精代替）、辣椒酱500克、白醋10-30克（不喜欢吃酸的可以不放）、白糖20克、洋葱5克（切碎，最好用小红葱头）、新鲜红辣椒20克(切圈，推荐小米椒，其他也可以)、大蒜30克（切碎）、生粉水50克（10克生粉 40克水，喜欢吃稠点的，就多放一些生粉，一定要搅拌均匀）以上配料特别是辣椒和白醋可以根据当地口味不放或者少放。
操作步骤：
先开火，把水烧开，倒入洋葱、辣椒圈，沸腾一分钟。倒入辣椒酱，搅拌均匀。倒入柱候酱、白醋（可不放）、白糖、鸡粉、生粉水。搅拌均匀后，倒入姜末。
秘制酱料的配方比例和制作技术
水1000克（如果想让酱稠点，可以少加）、十三香20克、葱段90克、生姜20克、大蒜50克、豆瓣酱500克（感觉酱味道咸了可少放）、甜面酱500克（感觉酱味道咸了可少放）、番茄酱50克、芝麻酱30克、花生酱20克、生粉水50克、面粉配200克水搅拌均匀到没有面疙瘩（想要酱料粘稠一些可以多用些生粉水，也就是玉米淀粉兑水）
生抽10克、白糖20克（想吃甜口的可以多加）、鸡粉30克、蚝油5克、盐5克（可加可不加，根据口味调节）、
增加香味的调味品：味溢匙猪肉精粉（某宝有售）20克
操作步骤：
把甜面酱、黄豆酱、番茄酱、花生酱、芝麻酱倒入一个容器混合到一块，搅拌均匀。
水倒入锅中加热沸腾后，倒入葱姜蒜沸腾3分钟后捞出来，倒入十三香、混合好的酱，搅拌均匀后，放入生抽、盐、白糖、蚝油，关火后放入鸡粉、味溢匙猪肉精粉。
因为煎饼饼皮是没有味道的，所以酱料需要咸一点才好，和饼皮一起
吃味道会好一些，因为南北差异较大，想吃咸的就多加甜面酱和黄豆
酱或者盐，想甜一点就少加甜面酱和黄豆酱，不加盐，多加白糖。
薄脆的配方比例和制作技术
中低筋面粉1000克（或800克中低筋面粉 200克小米面，加小米面的目的是让薄脆不容易起大泡，但成本较高，适合对薄脆要求较高的学员）
盐10克、水400-500克（夏季水少加，冬季水多加）
要想薄脆不起大泡，只有和面的时候加的水越少越好，面皮擀的越薄越好，最好是压面机擀。可以把面团和好，然后拿到有压面机的地方，让商家给你定做。
手工擀的面皮远远不如压面机，面皮以薄为主，压面机依次从最厚压到最薄，再切割。特别是冬天天气很冷不好和面也不好擀面皮，建议大家尽量使用压面机。夏季水可以适当减少一点。
操作步骤：
把盐倒入水中拌匀，把水分成三次倒入面粉中，和面，完成后放置十分钟醒面，之后可以做薄脆面皮。（推荐大家观看视频学习薄脆的做法）
最好是自己去当地购买切割好的面皮，长20CM，宽10CM左右，可以提前跟做面皮的商家协商切好，省时省力，协商的时候记得让商家在面皮里面加点盐。
感觉做法比较麻烦，当地也找不到做面皮的商家，可以花几百块钱买一台电动压面机自己压面皮（压出面皮的宽度在20CM左右为佳，容易切割），切割尺寸也是20*10CM左右，手动的压面机几十块钱一个也可以用。
在制作薄脆时，如果想要薄脆更脆可以在和面的时候添加面欣酥D
煎饼配料和菜品
香菜（切碎）火腿肠（切丁）葱花（最好用小葱）咸菜（切丁）生菜
熟黑芝麻（直接买成品）
其他：黄瓜丝 胡萝卜丝 串串香等等根据自己的需求以及当地的喜好大家随意添加。
以上配料可以根据当地的饮食习惯、季节、消费水平来调整，可以选择减少某些配料，也可以增加其他的当地人喜欢的配料，注意要清洗干净。
脆煎饼常见问题
1.煎饼摊制不圆不成形
摊煎饼难点：只要是面糊配方比例正确，先开大火，鏊子烧热后，再开小火，或者直接关火。跟着视频里师傅的动作慢慢刮就行，不要感觉练几次就摊圆了，这个需要熟练度，没有什么技巧性，只有多练习，多摊煎饼，先把煎饼摊均匀，练习的多了自然而然速度就跟上了，煎饼就圆了。
2.脆煎饼粘锅
煎饼粘锅比较常见，只要按照我们面糊的配方比例（切记一定要加黄豆粉），如果发现粘锅，就是因为火候不够，再加大火，把鏊子烧的足够热即可。如果实在粘锅粘的厉害，可以做个油擦子，先抹上一层食用油，让鏊子烧热几分钟，待鏊子完全烧热后，再往上摊制煎饼，注意只需要擦一遍就够了。
为什么开始不主张擦油，因为上面我们做面糊添加的黄豆粉本身就有油性，相当于在面糊里加油了，这跟在鏊子上抹油是一个道理，并且效果更好，如果制作比例和操作流程都对，还是粘锅的话，就要考虑是否是黄豆粉的问题了，可以换一家去买。
3.新煎饼锅怎么养？
买一块带猪皮的肥肉，在鏊子烧热后，开始反复的擦，直至把鏊子擦拭干净，肥肉烧干。
4.一年以上的老煎饼果鏊子怎么清理？
长时间的老鏊子非常脏，可以先用角磨机把鏊子上的锈渍和油渍打磨干净，然后买两张砂纸，粗砂和细砂，反复打磨干净。最后买一块带皮的肥肉，鏊子烧热后，开始反复的擦，直至把鏊子擦拭干净，肥肉烧干。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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