前段时间一个河南的卤友找到我，她带来了一只河南郑州当地比较火的一道网红熟食麻椒鸡，我尝了尝，对于我这个四川人来说，还是可以的，但是，我怎么也想不到在郑州会火，因为，在过往的经验中，花椒的麻在川渝以外是很难被接受的，这一次的交流，算是颠覆了我的认识，看来谭谈又要从新审视当下熟食行业的地域适应性了。这个卤友带过来的产品，那个麻度可不是一般的麻，本人拿给我自己的专门试吃团队试吃后，连我们成都本地的都没太接受了她这个的麻度，所以才有谭谈的惊讶.........看来谭谈也还是有些井底之蛙了。
椒麻味的卤水几年前本人在成都一家熟食连锁店做研发时，做过的一种特色卤水，后来又在湖北一家熟食厂做过。在成都的超市熟食中椒麻味卤菜前几年还是很普片的，主要以椒麻鸭为主，迎合了成都人喜欢吃鸭子的习惯，椒麻味，顾名思义就是突出花椒的麻香味。
首先椒麻味的麻香味要入成品的肉中还是很难的，这也是操作的难点，操作得好就是麻香，操作得不好就会翻苦，大家记着，卤水中的花椒和辣椒，在水中的体现没有再油中体现那么浓烈，所以椒麻卤水中，油会比你的卤水更麻，以前我们做椒麻味卤菜时，后续都有个拌油泡油的过程，这个过程就是为了增加后重的麻香味的。
还有一种椒麻鸭、椒麻鸡的做法就是需要打一个沾碟，这个沾碟是需要炼制花椒油的，这个花椒油不是常规练法，而是，将花椒打成花椒面，然后烧色拉油，用点淡姜葱爆一下油，花椒面放一个容器里，然后，掌握好油温，冲于容器中的花椒面里就行，千万不要将花椒面烫糊了，这个沾碟就是椒麻鸡鸭卤水稀释一下，然后加炼制过的花椒油调匀，既得椒麻沾碟，这个沾碟跟随客人买的椒麻鸡椒麻鸭配送，客人可以直接沾食，这是前几年成都大邑那边比较流行大的吃法，后来我们的改进是，将鸭子或者鸡烤干一些，然后入特制的椒麻卤水中卤制，起锅后再舀原油里外的浸制，同样能收到里外肉质麻香的效果。有的人学做这个椒麻味菜品，是卤出来的东西刷藤椒油，就是他们的椒麻味卤水了，这真是乱弹琴，这种操作就跟在五香卤里加辣椒花椒就是某些人的辣卤卤水一样的荒唐。
河南这个卤友带过来的椒麻鸡成品所体现的技术又是另一种做法，同样起一锅椒麻卤水，但是，这个麻香味不是从这个卤水而来的，而是向每只要卤的鸡肚子里灌满花椒，然后再下到卤水中卤制的，这种操作方法相对的成本要高些，但是出来的椒麻味确实要浓烈些，也能更好的味透肉里，只是这种方法，在操作时要把花椒封好，不然很容易漏出来。
椒麻味卤水的主体味型还是以五香卤味载体，只是在操作工艺上有侧重，当下的现捞卤菜店，是休闲卤菜，他比起传统休闲辣卤大多偏向于麻香回味甜，这都是各种技术的相互融合，纯椒麻味的卤水，在当下的成都熟食行业还是比较少见了，当初做得最好的还是成都的伊藤洋华堂超市，可以说椒麻鸭是当初的主打，那个味道还是很不错的，鸭子干香且麻味香郁，很受欢迎，像这种带有突出味道的产品，一般市场的生命周期都不会太长，兴旺可能也就那一阵，因为她带有太强的个体味型，不能对广谱的大众所普及，这就是注重突出个体味型菜品的市场周期。
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