牛肉是好东西，尤其是炖牛肉，更是每家每户都会做的菜肴。但是自己在家做的炖牛肉总是感觉不够烂，无论是炖了几个小时，还是用了高压锅压过了很长时间，总是一吃起来，就会感觉瘦肉发柴，牛肉的肉丝塞牙的情况我们都遇到过吧。
可是你去外面吃小碗牛肉或者餐厅酒楼的土豆牛肉或者西红柿牛腩，你就发现他们做的就是软烂适口，塞牙的情况并不会出现。（当然，个别技术不过关的地方也会有塞牙的情况，这个忽略不计）我相信你一定想知道原因在哪里。
今天我来说说，咱们从原理开始深入，直到弄清楚如何才能让炖牛肉肉烂筋酥，才算完事。让你以后再也不会出现这种牛肉炖不烂的问题。
先来说影响牛肉软烂的因素
第一，水份。牛肉在加热成熟的过程中，水份会随着烹饪加热的方法，产生不同程度的流失。水份流失的越少，牛肉则会产生越嫩或者越软烂的口感。比如煎牛排，6成熟的牛排就会比9成熟的牛排更嫩，原因就是水份流失的更少。
第二，蛋白质。牛肉在加热成熟的过程中，蛋白质会发生凝胶变化，而这种状态中的肉质是最佳的。因为蛋白质凝胶状态会帮助肌肉锁住水分，也就是保证了肉质的锁水性。如果锁水性能下降，那么肌肉就会越来越干，越来越柴。但是蛋白质凝胶的过程能够维持多久，需要温度和加热时间上有一定的要求。
第三，火力和时间。上面的两点主要阐述的是炖牛肉要保证水份不过多的流失，如果水份少了，自然炖的时间再长也不会软烂，而是发柴。
那么如何才能不让水份过多的流失，而尽量保证牛肉中的水份充分的保留呢？
那就需要明白蛋白质凝胶状态形成的温度和保持的时间，这就要靠火力和时间的掌握上了。
蛋白质产生凝胶状态的加热温度是70度-90度，如果保持在这个温度范围内，则牛肉中的水份会被牢牢的锁在肌肉的内部。但是如果超过这个温度长时间烹饪，则会破坏蛋白质凝胶的状态，使蛋白质凝胶分解，转化成氨基酸。从而牛肉中的水分逐渐开始流失，炖的时间越长，牛肉中瘦肉的肉质就会越发的干柴。
这里简单总结一下，炖牛肉，要保持锅中的汤是微微冒泡，不翻滚的状态是最佳的。
