其实老抽、生抽和普通酱油都是酱油的一种

老抽:因加入了焦糖，色泽深，呈棕褐色，有甜味，并有轻微咸味，适合红烧、焖卤等菜的上色和提味。在湖南的酱油炒饭有很多都加老抽，而北方的酱油炒米饭一般都用普通酱油。注意拌菜不能用老抽。

生抽:呈红褐色，味道咸鲜，豉香浓郁，因为颜色较淡，适合拌菜、不需要上色的家常炒菜。

普通酱油:它的颜色、口味介于老抽和生抽之间，咸味比生抽重，色泽较重，但比老抽轻。适合于炒菜、炖菜和烧菜，特别是深受口味重的北方消费者的喜爱。

一品鲜酱油、味极鲜、海鲜酱油、妙味鲜酱油等等，基本都加了谷氨酸钠进行提鲜。在普通酱油的基础上，更鲜了。他的使用环境和普通酱油相似。

酱油的鲜味和营养价值最主要由氨基酸态氮来决定，根据氨基酸态氮含量分为相应等级，具体如下:特级（大于等于0.8克/100ml）一级（大于等于0.7,小于0.8克/100ml）、二级（大于等于0.55,小于0.7克/100ml）、三级（大于等于0.4,小于0.55克/100ml)。另外酱油又分为凉拌酱油和烹调酱油，凉拌酱油可拌可炒，但烹调酱油确不能用于凉拌。

不同的酱油做菜可以带来不同的风格和味道，所以要用好不同的酱油。