特色菜，一定的区域内因各自不同的气候、物产、风俗等，形成的一套自成体系的烹饪技艺和风味的菜肴。民以食为天，国人关于对吃的探寻都是不遗余力的，每个地方都有当地的比较独特的菜品，和橘生北为枳一个道理，即便相同的原材料运到别处烹饪，无论多高明的厨师，也做不出那种特有的味道，这种味道就是“乡愁”，它固守在一个地方，你永远没本事带走它。

皮渣，河南北部的一种特产，也叫红薯焖子，历史无从考究，但定然和粉条的发明是同期的产物，从食材的制作中也能看出劳动人民的朴素和智慧，皮渣用的的原料主要是粉条的碎渣，河南盛产红薯，每年秋天都会看到很多晾晒在空旷地方红薯淀粉，晒干后很多会制成粉条、粉皮等易于保存的食材。

粉条干脆，存放粉条的袋子里会有很多碎渣，直接做菜筷子夹不起来，于是就把这种碎粉条收集起来，加上虾皮、猪油、骨汤等配料蒸成块状，吃的时候再切开来烹饪，久而久之，这种“意外”收获的美味很受欢迎，碎粉条已经不足已制作皮渣了，现在基本上都是用完整的粉条来制作。

皮渣切开并不光滑，可以很明显的看出来是碎粉条头制作的，灰土土的外形并不美观，以前皮渣制作的成本低廉，用来待客会显得对客人不尊重，一般是上不了大雅之堂，登不上宴席这样的重要场合，但在河南日常的生活中，是打心眼喜欢这种食材的，吃起来柔软有弹性，浓香扑鼻，爽滑筋道，一般会把它煎的外焦里嫩，香气诱人的时候才会上桌，虽然和凉粉的样子差不多，但在家常菜里要比凉粉受欢迎多了。

皮渣的做法有好几种，这几年夜市大排档上比较多的做法是油炸，外皮炸得很酥脆，再用大量干辣椒炒香，不过我总觉得这样做是无法品尝到皮渣柔软筋道，香浓爽滑的口感的，有点浪费食材，分享一种我最喜欢的皮渣做法。

所用食材：皮渣（红薯焖子）300克，青椒1根、洋葱半个、葱、姜、蒜、干辣椒适量；生抽2勺、味极鲜酱油1勺、糖半勺、盐适量。