核心炒料原料：

①豆油（色拉油）16斤②鸡油4斤、牛油4斤（没有可以换别的）③生姜200克、葱段500克④郫县豆瓣酱8斤、二细辣椒面4斤（不吃辣的地区减量）⑤米线专用料包：肉宝王160克,味溢匙乙基增香剂（某宝有售）60克,味元50克,老王头炖肉料磨下药料250克,栗香粉100克,味溢匙味特鲜（某宝有售）100克⑥麻辣烫料两袋（别的也可以）

核心炒料方法：

倒入①色拉油8斤，②等油8成热后（用一个姜片来试验油温，如果姜片扔到锅里里面浮起来即可），放入③出味后。葱姜变黄色捞出.注意！！！这时要等油温高些把8斤酱倒入慢慢搅拌，（油温不够起沫，搅拌快了也起沫）酱炒到散落的时候（刚开始是粘在一起的）放入⑥搅拌均匀即可停火倒入①色拉油8斤，油温8成热后，（用辣椒面试验下有刷刷声即可）慢慢倒入辣椒面不停的搅拌（这时最好俩人）辣椒面倒完接着把⑤倒进去关火，不要把辣椒弄糊将1.2.倒在一起搅拌均匀，点火，稍微有一点变色关火，这步可以让添加剂出味

高汤的熬制：①猪棒骨鸡骨架2,生姜，葱

用汤罐熬就可以，打沫。(头两次汤不变色，以后多熬会自然变色，也可以用添加剂勾兑变色)只要不盖.盖子天天熬一次永远不坏。

辣椒油：①油少点辣椒面多点（看地区调换下即可）

麻油:油温热后将绿麻椒.少许红麻椒，花椒倒入即可

菜品配菜：鹌鹑蛋，泡菜。

青菜：豆芽，蘑菇，木耳，干豆腐，油麦菜。

荤菜：肥牛，肥羊，里脊，五花，鸡丝，鸡丸，鱼丸，墨鱼丸，虾丸，贡丸，桂花肠，亲亲肠，火腿，午餐肉。海鲜：大虾。

菌类：鲜蘑，香菇，金针磨，木耳。

砂锅底料配法：

微辣：底料一勺，鸡精大半勺，胡椒粉，味元，盐都是一勺边。

麻辣：底料一勺，炸好的辣椒一勺，鸡精大半勺，胡椒粉，味元，盐都是一勺边。

清汤：鸡精大半勺，胡椒粉，味元，盐都是一勺边。

酸辣：底料一勺，鸡精大半勺，胡椒粉，味元，盐都是一勺边。放点醋。

酸菜：鸡精大半勺，胡椒粉，味元，盐都是一勺边。（切记不要放底料有反应）

菌锅：底料一勺，鸡精大半勺，胡椒粉，味元，盐都是一勺边。

如何泡米线：

水烧开将米线倒入，水不要太多不然米线会软，不停的搅拌20分钟左右米线用手可掐断，中间心发亮即可，倒入温水里第2天用正好，如果着急倒入温水里2小时候即可使用

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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