巧克力黑色淋面配方

水·····················150克

淡奶油·····················256克

细砂糖·····················385克

可可粉·····················128克

吉利丁片·····················10克

操作步骤：

一、吉利丁片用冰水浸泡，使之软化，大约需要2分钟，使用时要沥干多余的水分。

二、把除了吉利丁外的全部原料（水、淡奶油、细砂糖、可可粉）一起放在厚底平底锅中中火加热并持续搅拌到105℃——这会是个漫长的过程，大概需要15~20分钟，一旦达到温度后，立刻离火，过滤到一个透明大号量杯中。

三、用均质机进行搅拌，此处是重点：切勿把空气带入，否则会出现大量气泡，那么淋面就基本失败了！

四、降温到70℃，放入已经冰水泡软的吉利丁片，轻轻拌匀至融化，再次用均质机搅拌——同样注意：严禁带入空气避免产生气泡！

五、保鲜膜紧贴着淋面酱的表面覆盖，放在冷藏中（3~7℃）至少12小时或隔夜使用。

六、使用时把淋面酱从冷藏取出，揭掉保鲜膜，用微波炉低功率加热，这里也要注意：不要一次性加热很久，每隔五六秒取出搅拌并测试温度，直至达到37℃左右，也可以隔水加热的方式。再次用均质机搅拌（此时的状态就是非常黑暗并光亮了），在温度达到35℃时就可以淋在刚刚冷冻脱模的蛋糕表面了。

七、未使用完的淋面继续保鲜膜覆盖冷藏储存，可以存放一个星期之久。

红色淋面配方

水············75克

砂糖············100克

葡萄糖浆············100克

甜炼乳············66克

吉利丁片············8克（180 bloom）

白巧克力············100克

红色素············适量

制作：

一，吉利丁片用冰水（此冰水不在配方之内）浸泡。

二，水 砂糖 葡萄糖浆煮沸至103℃，放入沥干水的软化吉利丁，拌匀。

三，把热糖浆（就是“步骤②”）倒在装有白巧克力币和甜炼乳的量杯中，加入红色素（粉状效果较好），用均质机均质乳化至光滑细腻。

中性淋面

水············315克

砂糖A············155克

右旋糖（dextrose）············132克

砂糖B············45克

NH果胶粉············10克

葡萄糖浆············70克

柠檬酸············0.5克

白色素············适量

制作：

①把水 砂糖A 右旋糖 葡萄糖浆煮至40℃。

②加入混合的NH果胶和砂糖B，煮沸，再加入柠檬酸继续煮3~4分钟，离火，室温自然冷却后，密封冷藏，一个蛋糕需要几小汤匙即可。

白色蛛网花纹效果·操作技巧

①中性淋面在平底锅中煮至接近沸腾。

②加热抹刀。

③蛋糕淋红色淋面之后，立刻在被加热的抹刀上倒一些中性淋面，快速在红色淋面上抹过，操作要非常迅速，然后就可以看到“蛛网”逐渐出现了！

蛛网的效果取决于中性淋面的状态、温度、抹刀的用力技巧、中性淋面的用量等，会出现稍有不同的各种纹路效果。