醋溜白菜，绝对是大菜，老多讲究了。

凭什么这么说？

好吃的醋溜白菜，要先抠掉外面的大帮，再去掉嫩菜芯，只留中间的三四层菜帮，单这一条，就能让很多人汗颜。

整个北方地区，尤其是京津冀地带，醋溜白菜算是一道极其常见的家常菜，醋溜的烹制方法，正经来讲起源于鲁菜。

早先的四大菜系即川、鲁、粤和淮扬菜中，唯一扎根在民间，抛去鲁菜以外没有的味型，即是醋溜。

无论是广州、南京，或成都和长沙，您都不会在餐馆的菜单上，看到任何与醋溜有关的菜肴，唯独山东馆子。

醋溜白菜看似简单，实际暗藏乾坤，尤其是醋溜味道，特别难以掌控。

醋溜，务必要和糖醋明显区分，万不可大酸大甜，以咸鲜为主，略带酸头为最高标准。酸头过大过酸，肯定不好吃；酸头小了吃不到酸味，又不叫醋溜。

还有，当醋遇到淀粉，很难达到鲁菜明汁亮芡的要求，这要求烹饪火候的精准把握：火候大了，淀粉容易糊大；火候小了，颜色则变暗发污。