文：莠子

正宗的兰州拉面，必定是清汤，清汤牛肉面嘛，讲究“一清二白三红四绿五黄”，一清是指汤要清，二白是萝卜白，三红是辣椒油红，四绿是香菜、蒜苗绿，五黄是指面条要黄亮，这些爽目的颜色搭配在一起，瞬间勾起人的食欲。

正宗兰州拉面的模样，大概还是见过的，虽然色相可能稍差，但不脱这个框架，但是正宗的兰州拉面是什么味道，我却说不上来。大街小巷遍布兰州拉面馆，不能说没有吃过，但是各馆味道不一，而且吃起来大多口味也是一般，我想那多半不是正宗兰州拉面的味道。

据说，马保子挑担卖热锅子面时，非常讲究汤的熬制，他把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻。后来，马保子开了店，便推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃，又充分显示出了店面的优势。所以，据说识别兰州拉面的正宗与否，就要一看有没有进店免费一碗汤，正宗必有汤赠；二看牛肉拉面的汤是否清，汤浊就不是正宗了。要以此来论，估计我吃我的大多数兰州拉面都不正宗，因为从没有喝过免费的赠汤，汤清的有，又清又香的少。

吃兰州拉面多喝两碗汤，还是比较舒服的。清汤面条，再软和，吃着吃着也就坨了，味道上总有点寡淡，能及时加点汤，或者就着清汤吃，必然要爽口许多。再者，拉面里面的配菜只有香菜和两片萝卜，实在不足以中和那一大碗面条，用点汤补足倒也是个办法。由其是一般小店的面，拉得又不太精细，圆乎筋道的，不多配点汤，像我这样胃口差的人，吃完常常不消化。

面条这东西，粗面看卤，细面看汤，面是一方面，汤和卤也非常重要。兰州拉面清汤吃面，若想吃出滋味，汤上面是要下足功夫的。就像一个丽质天气的漂亮女孩，穿上一身白裙子，穿上白衣飘飘，仙气十足；而资质欠佳者也东施效颦，就衬着肤色黑，了身材臃肿，还不如穿身深色的衣服好看。兰州拉面做到现在，不管是从“中华第一面”的名声，还是从普及度来说，比做一个人气佳丽明星，大约也不为过，白衣胜雪，仙气十足。但是那遍地开花拉面馆，都紧贴着往上靠，犹如一时流行穿白裙子一样，大家都这么穿，美研立现，鱼龙混杂。

我小时候吃的拉面，却是红汤的，不是辣椒油满布的红辣，而是酱香红润的红汤。在集市的一头或者中心，热气腾腾支着一口锅，一个系着颜色斑斓围裙的大汉，两手抻着一团白面，三拉五扯，几回上下翻腾，面条就变得如丝似线。揪下两头，扔到开水锅里，用双尺把长的筷子一搅和，就可以捞面出锅了。白生生的面条，浇上油亮亮红酱酱的卤，顶上盖着一层大肉粒小菜丁，再捏上一撮香菜，红、白、绿，颜色煞是喜人。红汤拉面的面条更绵软一些，入汤后很快地就浸满了卤汁的味道，吃起来，面咸香有滋味。卤汁中是牛肉或者羊肉，加上众多其他香料炖熬而成，单纯喝汤是不行的，但是中和了面条之后，喝起来就不油不腻，吃面喝汤，香味深厚。

因为母亲对于红汤拉面特别钟爱，所以特别留意哪里有这样的拉面摊。早些年，在小县城、乡镇集市还是很多的，后来渐渐就少了。现在镇里的小吃街，一路走过去，感觉和在石家庄的一样，左不过是米线、煎饼、土豆粉之类，还有兰州拉面，那些很不对母亲的口味。人们在饮食上的跟风，有时候完全不亚于在服装选择上的盲目。

我的家乡在邢台南部，有一次到临近的邯郸，却发现那里还有不少这样的红汤拉面馆，大多挂着“正宗南沿村拉面”的招牌。不知道这是红汤拉面中的佼佼者，还是创始人。那一次到邯郸广府古城去游玩，一进古城，不急着买满大街到处有的广府酥鱼，反而犄角旮旯去找拉面摊，好容易找到一家，坐在黑漆漆的小凳上，看着端上来的一碗面，都有些许的感慨。似乎母亲味觉已经遗传到我身上了，对那一碗咸香味浓的红汤拉面，总也吃不够。我在邯郸一家挺大的门面吃过一次拉面，挂着斗大的拉面招牌，店里只有拉面和卤肉，那是吃过的味道最像记忆中的一次。然而，不久前再去时，却发现那块招牌已经换成了“正宗兰州拉面”的字样，心中便很怅然，再没去过。难道拉面只有兰州才正宗么?何况做得还未必正宗。

饮食无高下之分，更多与经历、地域和生活习惯相关，所谓众口难调，便是这个道理。然而，一如服装界潮流总是让人们忘记自己的气质身材一样，饮食界的潮流也盲目左右着人们对食物的选择。一种美食流行起来，也会扑天盖地，让人错手不及，而那些在潮流中经受不住冲击的地方特色小吃，便慢慢地都消失了，成为记忆深处永远找寻不到的味道……

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