有一晚，馋肉了。突然就想吃老家的博山炸肉了。

急匆匆去肉市，猪后肘腿肉或前夹肉处最是好，央屠户，剌一刀精肉，回家，置案板，挥利刃，切小拇指粗细肉条，酱油精盐葱椒水略略腌渍，生粉加少许面粉混合成糊，肉条拌于其中，抓匀上浆挂糊，起灶，生猛火，坐油锅，油六成热，将肉条逐条下锅，油沸肉浮，呲啦声响，肉条定型，捞出，复热油，至油沸，再下炸肉复炸，炸至润红黄灿，眼见焦酥，便捞出盛于盘中，撒炒干碾碎的花椒粗粉，此时趁热，一定要趁热，夹一块，入口，鲜香咸麻，油香脂润，外面是一口酥的焦香酥脆，在唇舌之间嘎吱有声，内里却是嫩软的糯，粉嫩中却似有肉汁，烫一壶酒，白酒，一口炸肉一小盅酒，爽极，解馋了。

我爱吃这老家博山的油炸的吃食，而博山人是把这些油炸的菜品都统称俗称为“炸货”的。炸肉炸排骨炸肝尖儿炸小鸡炸鱼炸藕盒炸豆腐炸萝卜丸子炸绿豆丸子炸芸豆……老虎有本以前的博山菜老谱子，不算家常吃法，能上宴席的“炸菜”就有45种，这炸菜也是博山四四席兄必有的一个行件菜，可见博山人对油炸食物的热爱了。现抄录如下：

炸虾段；炸虾仁；炸虾排；炸虾丸；炸高丽虾；炸铃铛虾；炸鱼仁；炸鱼丸；炸鱼片；干炸五香鱼；炸鱼排；炸鲅鱼子；炸樱桃肉；硬炸肉；炸晾干肉；炸春卷；炸肝千；炸腰穗；清炸胗肝；炸雏鸡；软炸鸡；软炸里脊；炸鸡排；炸肉排；炸骨排；锅烧大肠；南煎鸡丸子；炸肉；炸肝；炸大肠；炸猪心；炸丸子；炸里脊；炸子盖；锅烧肘子；炸胗肝；炸猪肺；炸肚块；炸排骨；炸花油卷；炸广东肉；炸五香肉；蜂窝肘；纸包鸡；蜂窝肉……

所以在博山人看来，不管是菜蔬禽肉，在油锅里走一遭，那感觉就像是味道打开一道大门，焕发了第二春。过年的时候，家家户户都要炸上一簸箩的“炸货”，肉呀鱼呀丸子呀豆腐呀藕盒呀……都要备上满满的一簸箩才是一个丰盛圆满的年。可以毫不夸张地说，老虎吃过全国各地美食多矣，别的不敢说，要论起油炸的食物，博山“炸货”绝对是首屈一指的。

而博山人爱吃油炸食物，是有缘由和渊源的。油炸食物需要两个先决条件，一是油脂，二是燃料，史*载，博山原为山东省益都县颜神镇，清雍正十二年正式设县。为当时重要陶瓷琉璃产地，资源丰富，工业兴隆，商业繁盛，民富才会讲究吃，才会舍得用大量的油脂来制做菜品，而民国24年《续修博山县志》记载，博山“邑煤采自元代，多在春冬两季，土人挖作燃料。邑以物产为外人艳，称视为宝藏地，不知邑之命脉，煤也”。博山人具备了这两样条件，喜欢做和吃油香脂润的“炸货”就不足为奇了。

博山“炸货”颇多，今天老虎就单独说说博山的炸肉，“炸肉”是个统称，取法于“炸”，取料于肉，统称为炸肉。但在博山，细分之下，还有粉炸肉硬炸肉软炸里脊炸广东肉炸五花肉炸五香肉炸樱桃肉炸xiong肉……等等之分。