在厨界有句话是这样说的,切菜的师傅,炒菜的徒弟,这句话你别理解错误,一盘成功的菜肴,不仅要炒得好,更要配菜配得好,配菜就涉及到刀工了,一般越大的厨师,刀工就越出神入化。
我们平常在切菜的时候经常都会要切肉,比如猪肉,羊肉,鸡肉,牛肉等,不同的肉都会有不同的切法,在民间流传着这样的俗语“横切牛羊,竖切猪,斜切鸡,顺切鱼”。正切的切法可以直接影响口感,这可以说一点都没夸张。
牛肉顺纹切还是横纹切:1、牛肉应该要横纹切,这是因为牛肉的纤维组织比较坚韧,特别是在煮熟以后的回缩性就更强了,这样的肉牙齿是很难咬断的,所以横纹把纤维切断咀嚼起来就方便多了。
2、横纹切牛肉,可以让牛肉中的水溶性蛋白更不容易流失,如果顺着纹理来切,牛肉中的可水溶性蛋白会更加容易流失,横纹切的牛肉口感上更滑更嫩,弹性也会更好一些。