半岛全媒体记者 魏军 实习生 李宁

进入腊月以后，“年”的脚步越来越近了，每逢春节，家家户户总要准备一些年货，虽然如今过年再也不讲究大鱼大肉，但貌似这两样也必不可少，大家不再讲究多，而开始讲究精。肉和鱼，永远是占据着过年饭桌最中心的位置。近日，记者找到一家制作烤肉二十年的店铺，热气腾腾的店铺里，看他们如何用一锅十八年的老汤，熏制出一份精致的烤肉。

他叫李维泉，做熟食生意已经20余年了，他做的熟食远近闻名，食材新鲜，色泽艳丽，香味厚重。十里八乡的人都从这里进货，有的是带回去零售，有的是自己回家吃，而他们都聚集在这个小店的原因只有一个——味道好。

清晨，天边刚出现微光，李维泉已经从30公里外的屠宰场满载一车的新鲜食材而归，据他介绍，他每天都是凌晨一点去市里的屠宰场，挑选一天所需要的食材，回来后在家中处理完毕，然后去店里煮制，这样才能保证味道的纯正。其实在李维泉的家附近，也有许多屠宰场，但是为了保证质量和数量，他都是去市里最大的屠宰场选购。新鲜的肉质与冷冻过的肉质是完全不一样的，这也是熏一份好烤肉的最基础的选项。

选好当天需要的食材后，李维泉来到店中，生火后，他先是拿出来了前一天腌制好的鸡鸭，“鸡鸭肉厚，需腌制，然后慢火炖煮才行，不然很难入味，我这里的鸡鸭煮熟以后，还需要熏制进一步上色入味”。

李维泉他又熟练地从锅中拿出来带有骨头的猪脸：“猪脸这东西对于火候的把握要求非常严格，必须在九分熟的时候捞出来拆骨头，时间过长过短都会对猪脸味道产生直接影响，想要制作出最美味的肉，还必须得用当天的新鲜食材，一旦被冷冻过就会失去肉本身的香味。”

在现场我们记者看到他店中的锅大大小小的非常多，这是因为不同的食材都有其特制的“老汤”，根据不同食材搭配不同老汤，才能制作出美味的熟食，如果进行错误的搭配会出现很难吃的味道，比如肥肠跟猪脸就不能一起煮，这都是李维泉多年摸索出来的经验。

老汤，是美食的最关键环节，汤不熄火，不用光，每天进水进料进肉，循环往复，据了解，这一锅老汤，也已经有十八年之久了。这也是熏肉好味道的最关键所在。

记者在店里看到，各种各样的肉类琳琅满目，肥而不腻的猪肘子、猪蹄、外酥里嫩的烧鸡、烧鸭、焦黄油亮的排骨、五花肉等等。前来购买的食客也更是络绎不绝。

在他店中熟食从制作方法上大致可以分为两种，分别是直接食用的熏制烤肉，还有一种是不加以熏制的原味熟食，这种熟食只保留食物本身的香味，这种熟食可以让食客们的厨艺得以再次展示，他们可以回家将原味熟食重新调味，制作出自己喜欢的口味，这两种口味的熟食都非常受食客们的喜爱。

凭借着踏实的技艺，新鲜的食材，李维泉的熟食远近闻名，李维泉告诉记者：“在我们这里做熟食的有很多，竞争也就很大，想要发展下去就得在继承传统的前提下，不断创新”。他20多年摸索出来的手艺，食客们也是赞不绝口。

“马上过年了，来购买熟食年货的人也越来越多，每天做的熟食根本不够，以前过年各家各户都自己购买生食材，现在年轻人都上班，掌握这门手艺的人也越来越少，所以他们一般都直接购买熟食来当做年货”。

附近来排队买肉的小伙告诉记者，之所以他选择这里，是因为“肉好也干净，味道好，家人一想吃熏肉了，这里是首选。”

记者随后在市区走访了多家商超，卖烤肉的多在超市的熟食区，以品牌为主，波尼亚、喜旺、骨里香占据了几乎所有的熟食销售，偶尔有几个诸城烧肉的柜台，多是在超市入口处。真正购买熟食吃的人一次购买量并不多，由于过年回家送礼等需求，礼盒销售一直都比较好。