甜咸味是成品菜肴的常见味型之一，广泛应用于各类菜肴中。甜咸味调料的侧重点在“甜”味上，吃起来甜中微微带咸，但甜味也不可过多，不会使人觉得发腻。日常烹饪中产检的甜咸味调料有甜面酱和鱼香汁。

甜面酱是老少皆宜的调味品

甜面酱是一种别具风味的调味料，在北方应用极为普遍。甜面酱是以面粉为主要原料，经过制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。甜面酱虽然“貌不惊人”，却含有多种风味物质和营养成分。

甜面酱中含有发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质，还含有蛋白质分解产生的氨基酸。甜面酱咸中带甜，味道鲜美，有很好的开胃助消食效果。可以说，甜面酱是一种老少皆宜的调味品。

不过，由于甜面酱中含有一定量的糖和盐，所以每次食用量不宜超过30克，而糖尿病、高血压患者应慎食。

如何选购优质甜面酱

优质的甜面酱呈黄褐色或红褐色，有光泽，黏稠适度，无杂质，有酱香气和酯香气，无酸、苦、焦及其他异味。

甜面酱是厨房里的常用调味品，它兼有咸味和甜味，可丰富菜肴的口感。

◎甜面酱适用于烹饪酱爆和酱烧类菜肴，如酱爆鸡丁、酱烧茄子等，能增加菜肴的香气和味道。

◎炒莴苣、芹菜等青菜时，加入少许甜面酱，会让原本没什么味道的菜肴食用起来更加美味。

◎甜面酱有上色的作用，在炖肉时加入一些甜面酱能使炖出来的肉质颜色更加鲜艳。

◎甜面酱可直接作为酱料食用，如北京烤鸭、大葱、生菜等蘸着甜面酱食用非常美味。

◎甜面酱还可用于包子馅料调味，例如做韭菜包子、冬瓜包子时，都很适合加入甜面酱调味。

◎甜面酱经炸后制成美味的炸酱，可以拌面条食用。

用甜面酱制作炸酱

锅中加植物油烧热，倒入蒜泥炒出香味，倒入猪肉沫炒至变色，然后加入甜面酱翻炒即可。倒入甜面酱后不断搅拌，如果过于黏稠，可以加少许清水一起炒。

自制甜面酱

自己在家自制甜面酱可以自由控制盐、用糖量，做出来的甜面酱更加美味、健康。

美味甜面酱

主料　主料粉20克，色拉油、老抽、白砂糖各10克，盐5克，十三香3克，味精、鸡精各适量

1． 锅中放入5克色拉油烧热，倒入面粉，加入60毫克清水，加入十三香，改小火熬煮，并用勺子沿一个方向搅拌成半干半稀状，注意不要结块。

2． 加入老抽搅拌调色，再加入白砂糖、盐，继续煮2分钟，关火。

3． 放入适量味精、鸡精和5克色拉油搅拌均匀，放凉后装瓶密封，放入冰箱中即可。

甜面酱如何保存

市场上购买的甜面酱保存期一般为3个月，应放在低温、通风处密封保存，且要避免沾生水。另外，将甜面酱用熟菜油搅匀，可以防止生霉。

酱爆鸡丁

主料　主料腿肉300克，竹笋100克，生菜叶50克

辅料　辅料花生、甜面酱、植物油、香油、料酒、白糖、盐各适量

1． 鸡腿肉洗净，煮至八成熟，捞出，切丁；竹笋洗净，切丁，放入沸水中焯烫，捞出沥水；生菜洗净，铺在盘中垫底。

2． 锅中倒油烧热，倒入甜面酱、葱花炒出香味，放白糖、鸡肉丁、竹笋丁炒匀，加盐、料酒调味，淋入香油，盛入铺满生菜叶的盘中即可。

烹饪这道菜的关键在于炒酱，一般酱的用量约为主料的1/5，油的用量约为酱的1/2。炒酱以中火为宜，否则火太大了，酱容易变糊、发苦，火小了酱又挂不到肉上。

什锦肉末

主料　主料肉末200克，韭菜150克，甜椒、山药各100克

辅料　辅料淀粉、甜面酱、高汤、植物油、酱油、盐各适量

1． 猪肉末洗净，加入盐拌匀，稍腌；韭菜洗净，切成小段；甜椒洗净，去蒂、籽，切粒；山药去皮，洗净，切粒。

2． 将水淀粉、高汤、酱油、盐倒入碗中，搅匀制成调味汁。

3． 锅中倒油烧热，放入猪肉末翻炒至变色，加入甜面酱稍炒，放入山药粒、韭菜段、甜椒粒炒熟，淋入调味汁，稍加翻炒即可。

温馨小贴士

炒甜面酱时，可以先将肉丝推到锅边，待甜面酱用中小火炒出香味后，再与肉丝同炒。腌渍猪肉沫时，也可以加入甜面酱，以便更好地入味。

沙茶酱的食用价值

沙茶酱起源于我国的闽南，在福建、广东、台湾等地区较为盛行。沙茶酱的主要原料是花生仁、白芝麻，还有多种调味品。

沙茶酱具有复合的鲜咸味和轻微的甜味，以及淡淡的辣味，能使人胃口大开。沙茶酱是高碳水化合物、高脂肪的食物，可以帮助人体补充能量，维持各器官正常的生理功能。

食用沙茶酱时一般没有什么禁忌，但由于沙茶酱含有较高的糖类、脂肪，所以想要减肥的朋友应避免食用过多。

沙茶酱和沙嗲酱

沙茶酱和沙嗲酱由于名称相似，往往容易被认为属于一种调料。其实，这两种调料有比较明显的差别。

沙茶酱一般呈淡橘红色，卤汁较细腻，口味鲜咸，略带甜味，香而不辣；而沙嗲酱呈淡褐色，卤汁中颗粒物较多，味道偏辛辣香咸。

沙茶酱和沙嗲酱在具体做法上也有很大差异，举例来说，港式潮州菜“沙茶牛柳”与“沙嗲牛柳”就是分别使用沙茶酱和沙嗲酱来调味，它们各自搭配的调料也不同。烹饪沙茶牛柳时，先用蒜泥煸香，然后加入沙茶酱，再放入牛肉炒熟即可；而烹饪沙嗲牛柳时，需先用洋葱末、红椒末和菠萝末煸炒出香味，再放入沙嗲酱，加入牛柳后还需要加入适量淡奶和少许蚝油，以增其奶香味。

沙茶酱以其独特的风味，在众多调味品中占有一席之地，其在日常烹饪中的应用也十分广泛。

沙茶酱可直接用于蘸食，比如作为烧烤和火锅的蘸料，也可作为主食的佐餐。

沙茶酱与鸡、鸭、鱼、肉搭配也是一种很好的佐料，能增香助味，并适用于炒、烧、蒸、煲、炖、卤等烹饪方法。

在烹饪汤羹时，也可以加入沙茶酱，能起到增香、增鲜、增味的作用。

沙茶脆皮虾

主料　主料节虾200克，玉米片50克

辅料　辅料、沙茶酱、蒜蓉辣酱、料酒、干淀粉、植物油各适量

1． 竹节虾洗净，剪去虾须、虾线，拍上干淀粉备用。

2． 在碗中加入沙茶酱、蒜蓉辣酱、料酒、盐调成味汁。玉米片炸香。

3． 净锅置火上烧热，倒入植物油烧至七成热，放入处理好的竹节虾炸至外酥脆，捞出，沥油。原锅留底油烧热，烹入味汁烧开，放入竹节虾炒匀，撒入玉米片炒匀，装盘即可。

烹调味汁时，温度不宜过高，以免酱糊粘在锅底。如果想吃口感更酥脆的虾，可以先在虾的表面裹上蛋液，再蘸上淀粉。

沙茶酱炒年糕

主料　主料糕250克，白菜20克，沙茶酱30克

辅料　辅料物油、酱油、鸡精、盐各适量

1． 准备好年糕，切成条状；白菜洗净、切条。

2． 锅中倒油烧热，放入切好的年糕条两面煎软，放入白菜，加入沙茶酱，搅拌均匀。

3． 加少许开水煮至白菜熟，淋少许酱油上色，调入适量的盐和鸡精，炒匀即可。

主料　主料腐400克，青椒、红椒各10克，沙茶酱40克

辅料　辅料末、植物油、老抽、盐适量

1． 豆腐洗净，切块；青椒、红椒分别洗净，切块。

2． 锅中倒油烧热，倒入豆腐块，炸至两面金黄，捞出控油。

3． 锅中留底油烧热，放入蒜末炒香，加入青红椒和豆腐翻炒均匀，然后加入适量老抽和清水，加盖焖煮5分钟。

4． 煮至汤汁浓稠，加适量盐调味，出锅即可。