天气越来越冷了，南昌人早餐除了南昌拌粉和瓦罐汤以外，也有不少人在家中下点面条，做一点水泡饭，但桌上的调味菜除了咸菜以外，还有一样最受欢迎的就是豆腐乳。

豆腐乳，除超市有卖，但老百姓更喜欢的就是自己在冬天动手腌制。

首先，我们在超市和菜场挑选制作的食材—— 豆腐。一定要选购北豆腐（质地硬点那种），嫩的豆腐含水量较多，影响口感和存放。

选购豆腐，还有一小窍门，就是要挑选那种豆香味比较浓的，有细微颗粒的豆腐，那种掺有米面的可能性就比较相对少些。挑选豆腐很重要，它直接影响着豆腐乳的发酵后期的制作以及豆腐乳的质量。

其次，将买来的豆腐沥干水，大小均匀切成小方块，把它放在簸箕上，上面覆盖一层纱巾，让它自然发酵。气温在15度左右，发酵时间2到3天；气温在5至0度左右，要3到5天时间。如果当地天气较冷，还可以在上面覆盖一层稻草，或毛巾之类保温，以促使它加快发酵。当豆腐上有一层绒毛式霉菌产生，或者用手触碰有粘粘的液体时候，豆腐的发酵基本就OK。

豆腐乳腌制的配料主要有：辣椒沫子、食盐、料酒、白酒和花椒（根据个人口味）。

豆腐乳鲜美，能够长期存放一个最重要的环节：就是“炒盐”。将适量食盐倒入锅内，开小火慢慢翻炒，当食盐炒至有60度左右温度时，把它盛出，再将辣椒沫子一起搅拌均匀，如喜欢吃麻辣口感的，再放一些花椒。

最后，把豆腐块放入掺有辣椒沫子搅拌均匀的炒盐中，每一块均匀的粘裹上，并将它放入已清洗干净的玻璃罐中，规齐码放，封盖时再倒入半两高度白酒，这样既能使豆腐乳味美鲜香，而且可以加速其自然发酵，有利更长时间存放。

豆腐乳发酵腌制时间，一般在20天左右就可以开盖食用。食之时再撒上一点香油就更加味美。整个制作过程，纯天然、零添加，是一道非常受人们欢迎的开味下饭“小神器”。

美食就在我们身边，多长一双眼睛多动下手，快乐生活就在我们左右。