23、白芷（香白芷）

主产于四川、河北、安徽亳州、杭州、四川、杭州等地。选大个干燥的川白芷根更佳，白芷片不好，香味易流失、也容易生虫。

白芷在卤水中可增香、去腥、去油腻、增进食欲。与白扣、砂仁配比组合为佳。

24.香菜仔

香菜仔在卤水中可祛腥提味，增厚味。但在卤水中不可多加，否则会发苦，药味过重。

25.香茅草

主要产于辽宁、河北、山东、河南、安徽、江苏、浙江、江西、湖北、湖南、广西、泰国等地。

在卤水中的作用有，增芳香、提香、飘香、并有抗菌防腐的功效，采购时选用芳香味浓、广西、云南、泰国的较好。

26.檀香

木材奇香，香气醇厚，经久不散，原产印度、印尼、澳大利亚和非洲，我国台湾、广东也有引种栽培。在卤水中增香效果非常明显，一般50斤卤水里加入10至15克为佳，如果加得太多，很容易适得其反。国内檀香假货较多，是不法商家用药水浸泡而成。产自于印度、印尼一带的檀香品貌上乘，值得选购。

27.丹皮

有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。在卤水中可增香的功效。

主要产于安徽、四川、河南、山东等地，学名牡丹皮。

28.桂丁

强烈芳香,味辛甘。它在卤水中可以*菌抗氧化的作用。

29.枳壳

枳壳味辛甘,酸，在卤水中有去腥，增香的功效。

30.决明子

决明子味苦、甘、咸，在卤肉中使用可以让卤菜更入味的作用。

31.罗汉果

罗汉果味甜，味食香料，在卤水中使用可去腥，增加卤肉色泽的作用。

32.青果

又称橄榄，性味甘、酸、涩，在卤水中回味甘甜、增加清香的作用。

33.柠檬干

柠檬干在卤水中有去腥，提味，增加菜香的作用。

34.紫草

紫草一般是用于卤水和红油中提色，选紫草时选叶子更好。

35.黄栀子

有轻微甘草样的味道，回口微苦，黄栀子在卤水中可增加金黄色。而对卤肉增香去异的作用非常小，所以一般用于增色为好。

36.白芍

白苟味苦、酸，在卤水中有去腥的作用。

37.薄荷

薄荷芳香调料，味辛，用于卤制品中增加卤水香味。

38.紫苏

味道辛、香，味道很香，也可以用于牛羊肉增香去腥

39.黄芪

主要产于内蒙古、山西、黑龙江等地，味甘甜，在卤水中可去腥的作用。

40.辛夷

辛夷芳香清淡，可用于卤菜，卤肉，烤肉等更好。

41.荆芥

荆荠的味辛、微苦，清香气浓，凉拌菜中使用的较多。

42.孜然

孜然这位香料，更多的用于烧烤，烧羊肉等等，其实它用于卤水中，便可除腥增香，但是可别加多，否则使得其反。

43.姜黄

主产于福建、湖北、台湾、云南、陕西等地味道辛辣，有轻微橙味，香型较为特别，在卤水中可增加金黄色的作用。

44.胡芦巴

胡芦巴也是很多卤菜师傅没用过，它的芳香浓厚，有少许焦糖味的香气，略带苦味，放于卤水中可去除肉类膻味。

45.藿香叶

气味浓烈，具有遮腥的作用。可作为烹饪佐料，烹制藿香鲫鱼味道极佳。

四川卤水中，香料是关键，是灵魂，是让你的卤味打败其他竞争对手的关键。希望大家千万要重视香料的选购和使用，千万不要在香料上面去省钱。这里的投入，一定会给你带来高额的回报，而这里的节省，则迟早会让你追悔莫及。

（本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训，如有意见或意见，可以电话或微信联系我们。）