对于漂泊在异乡的我们而言，这块腌肉就像是台时空机器，切下几片放入锅中，香味扑鼻，仿佛瞬间就进了家门，回到了童年。

河北腌肉 资料图

文|思凝

一场突如其来的疫情，打乱了我们回家过年的计划，纠结再三，还是退了回家的火车票。父母虽然已经为迎接我们准备了良久，但还是表示理解，毕竟比起一家人齐齐整整，健健康康才是更重要的。妈妈视频时说：“等疫情过去，把刚做好的腌肉给你们寄去北京。”

这些天宅家避疫，总觉得食不知味，尤其想念那一口河北腌肉。

没有一只“二师兄”，能扛着耙子走出太行山——每到寒冬腊月，肉香飘满太行。在河北省境内太行山一带的灵寿、平山、临城等地，家家户户支起了临时灶台，架上直径一米的大铁锅，召唤邻里亲朋，共同迎接春节最重要的预热项目——腌肉。

我的家乡在河北省灵寿县，太行山东麓一座小城，春秋战国时期古中山国的都城所在。腌肉的历史也可以回溯到那个群雄争霸的年代。

相传战国后期著名军事家乐毅就是灵寿人，他曾统帅燕、韩、秦、赵、魏五国联军攻破齐国，大获全胜。这场战争，史称五国代齐之役。当时他在统帅五国联军时，发现肉极易变质，将士们吃了时常生病，极大地影响军队战斗力。乐毅便想了个主意，将肉先煮熟，用油炸去水分，放在罐子里撒上盐，就能长期保存，这就是“腌肉”。

从此，腌肉的方法代代相传。腊月腌肉、春节待客、一年吃肉无忧，成了家乡人千年不变的年轮更替。这或许也算是种民间历法吧，在岁末年初之时，封存好接下来一年的腌肉，每每从罐子里夹出一块，仿佛是日历上撕下的一页，待到罐子见了底，又会迎来新的一年。

河北腌肉 资料图

关于腌肉，坊间还流传着一首诗，基本概述了腌肉的流程：“轻烧文火酌蘸糖，盐浸油封坛子装。最爱农家腌肉面，饱嗝三日有余香。”

首先，将鲜肉带皮分割成块、浸泡一晚、焯水去腥，然后放到大铁锅中与各种调料烹煮一小时。这是我们小时候最期待的环节，因为除了大部分肉块需要腌渍外，炖好的排骨、猪蹄、猪尾巴，足够我们饱尝一顿“全猪宴”。

与此同时，另架一口锅，熬上白糖，将肉块逐个上色。“白胖子进，红胖子出”，一块块猪肉仿佛也穿上了节日新装。

红烧上色之后，还要经历一遍油炸的程序，逼出肉中的水分。然后按照一层盐一层肉的顺序整齐码放在罐子里，最后将冷却的油倒进罐子，肉被浸入其中、封口，等待“时间的馈赠”。

河北腌肉 资料图

其实在小时候，我并不喜欢吃腌肉，一来味道比较咸；二来总觉得吃这个有些“老土”。当时县城里很多家庭已经不再腌肉了，毕竟市场和超市里一年365天随时供应新鲜肉类。“腌肉”仿佛成了农村人或农村进城家庭的“专属年货”。

这种对腌肉的抗拒，一直持续到我的大学时代。当时舍友来自五湖四海，湖南、湖北、重庆、大连、海南，每个地方都充满了令人着迷的特色美食文化，河北却仿佛总是一副张伟式的“平均脸”，没有特色，缺少存在感。腌肉虽然可以称得上特色，却也怎么都不好意思拿出手。

然而，年龄是一个奇妙的魔法师，它不仅改变着我们的容貌，也悄悄雕刻着我们的心灵甚至胃口。

如今在京生活，各色肉类和食材琳琅满目，但无论是烧排骨还是炖猪蹄，很难再找回当初过年炖肉时的“口齿留香”。我们时常醉心于现代社会给予我们的便捷生活，手机轻轻一点美食就送到门前，但你或许也有类似的感受：吃饭越来越成了一项“义务”，不再有惊喜，也不再有期待。

儿时那种徒手啃整条排骨的快乐，再也难以找回了，回忆起来，那时的肉口感很软糯，不像现在的二师兄都是“肌肉健将”。此时，父母寄来的、封存在罐子里的那些腌肉，就成了我们改善伙食的秘密武器。

腌肉在烹煮过程中吸收了多种调料，又因为油炸和封存，将味道牢牢锁在其中；在盐的长期腌渍下，悄悄变身，变得瘦而不柴、肥而不腻。炒菜时，植物油和腌肉本身的动物油脂融合，只需几片就能飘香四溢，尤其是大锅菜的完美搭档，做饺子馅、打卤面更是点睛之笔。

对于漂泊在异乡的我们而言，这块腌肉就像是台时空机器，切下几片放入锅中，发出滋滋的声响，闭上眼睛、香味扑鼻，仿佛瞬间就进了家门，回到了童年。

编辑：狄宣亚 实习生：谷俞辰 校对：何燕