自制风吹牛肉

牛肉先腌后卤，再吹干，讲究细节，成品牛肉干香，有嚼劲，是一道老少皆宜的下酒佳肴。

初加工 将牛腱肉500克改成条，用A料（八角粉、白糖、盐各10克，味精20克，辣椒粉50克，十三香15克，沙姜粉8克，辣妹子辣椒酱、五香粉各40克）腌制24小时。

熟处理 1.将腌好的牛腱肉放入自制卤水锅中烧开，关火浸泡2小时。2.取出卤熟的牛肉条，平摊在大烤盘内，用电风扇吹干，改成0.2厘米厚的片。3.将牛腱子片入开水锅焯水，沥干水，加辣鲜露5克调味拌匀。4.锅上火入色拉油100克烧至六成热，下入牛肉片过油炸干，沥油捞出。5.锅留底油30克烧开，放入蒜薹段30克、红椒圈15克、牛肉片炒香，加鸡粉、白糖各3克，辣鲜露4克翻炒均匀，出锅装盘即可。

自制卤水 将香叶50克，桂皮、小茴香各20克，草果、八角各10克，花椒、甘草各5克包成料包；锅内加高汤20千克，放入猪脚、牛骨各1千克，老鸡1500克，大火烧开后放入盐、冰糖、郫县豆瓣酱各500克，玫瑰露酒250克，味精、鸡粉各50克，蚝油400克，海鲜酱300克，柱侯酱350克，盐80克，小火熬2小时，再放料包小火熬3小时即成。

技术关键 1.牛腱肉不要卤得太烂，牛肉一定要吹干，否则没有嚼劲。2.风吹肉的皮一般都会比较硬，焯水的时间可以长一些。

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