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菜品鲜亮干香，掌握炒制手法的精湛技艺！

4月，各类应季食材缤纷登场，春季饮食适宜以清新开胃、天然鲜嫩为主，如何巧用烹调激活味蕾，让菜肴芳香四溢？

本月，我们将陆续为大家带来食材、酱汁、菜品、技法等实用内容，愿各位师傅烹出更多春日好滋味。

小炒类菜肴，近些年较为流行，也是一些餐厅主打的招牌菜式。小炒烹饪，对选料搭配、食材处理、锅气与火候等都颇为讲究，十分考验厨师的功力。

小炒技法可以达到“香入髓、味入骨”的效果，让食材口感鲜嫩、色泽鲜亮，菜肴刚端上餐桌，热力激发的扑鼻香气就能提振食欲，令人胃口大开。

炒出喷香锅气是美味的关键，图片来源：bostonglobe

你是否曾遇到锅气不足，口感不够干香？大火猛炒，但食材很容易焦糊？甚至生熟不均匀等问题？现在，我们就一起来看看小炒技法的详细解析，希望能为你攻破这些技巧难点。

用不粘锅炒菜，细节把握是关键

拥有“小炒皇子”美誉的冯耀生师傅，曾在利苑从厨期间独创了小炒技法，以平底不粘锅制作小炒菜式，颠覆了传统的烹炒手法，将猛火快炒变慢火细工，打造出菜肴的绝佳口感，此法一直沿用至今。

点击视频，观看冯耀生师傅的小炒技巧

• 腌制

冯师傅将牛舌表皮去除，蔬菜搅拌过滤后制成汁，腌制切片的牛舌，既可以为牛舌去腥、入底味，又可以软化润滑牛舌的肉质。他认为牛舌常用的开水汆烫法，对于小炒并不合适。

• 滑油

将腌好的牛舌滑油，油温控制在 100℃ 较适宜，避免温度过高让牛舌变老，淋入少许老抽上色。

• 底味

芥兰和笋片焯水时，在开水中加花生油、盐、糖，既能逼出芥兰的苦味、笋的涩味，又能添入底味。

• 油料

焯水、炒制时，冯师傅选用花生油，代替利苑提倡的橄榄油，更能衬托食材香气。

• 翻炒

冯师傅将火力调至小火，将不粘锅烧热，淋油，炒制牛舌、蔬菜，持续颠锅翻炒，保持原料均匀铺在锅中，利于表面的水分蒸发，烹出锅气。