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芦笋、马蹄、山药以 180℃ 过油、飞水，既能保持清脆口感与明亮的色泽，又能把食材的鲜美味道保留在菜里。用米浆炸制一个蜂巢作为底托，也非常有特点。
海鲜类
海鲜类原料在炒制前，大多需要焯水，目的是烹出一定熟度，可以在水中加盐、糖、姜汁酒等调料，利于去除腥味，提前入底味。
周祖旺师傅认为锅气在中华料理中占有非常重要的地位，合理烹调能带出食物的味道及精华，用灼热的温度创造锅气是考验厨师功力的重要方式，很多主厨甚至花费几年的时间将这项烹饪技艺完美化。
达到“干”和“香”的效果，是周师傅烹饪小炒菜肴时最关注的。“小炒皇”菜肴，尤其海鲜类小炒，他很注重食材搭配、营养均匀，保持鱿鱼、明虾等新鲜食材的清淡原味。重点是烹饪最后阶段，在出锅之前，滴入生抽，猛火翻炒至干身，锅气香味十足。
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这道“金勾鲍鱼粒小炒皇”，将鲜鲍鱼、菜脯切粒后煎香，干虾米泡软后煎香，加生抽翻炒，特色是韭菜花翻炒后加入 ＸO 酱提味，所有食材翻炒均匀至干香，出锅装盘即可。
红肉类
炒牛肉、猪肉、羊肉等红肉食材，可以直接滑油再炒，也可以先腌渍再滑油后炒制。以牛肉为例，腌好的牛肉先用烧至 120℃ 的色拉油快速滑制 5 秒，让热油将肉的表面封住，然后放入炒锅内小火煎至七八成熟，加入配料后快速翻炒成菜。
中餐主厨 Joe zhao 有一道“香蒜辣炒澳洲牛肉粒”，牛肉腌制后再煎、炒，出品色泽非常明亮。
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制作时先将切好的牛肉粒加入调料腌制 4 小时左右，在不粘锅中加入黄油 20 克，放入腌制好的牛肉粒，煎至九成熟，捞起备用。锅中加入调和油 20 克，放入青花椒、辣椒丝炒香，倒入牛肉粒翻炒均匀，调味即可。
家禽类
家禽类食材处理干净后，可以直接入锅生炒，自带油脂香味。
许强师傅使用传统的厚皮铁锅烹饪小炒菜肴，他以一道“万怡小炒鸡”为例，强调制作时从始至终不能盖盖子，让空气与热量充分流通融合。如果盖上盖子焖煮，香料味会过重，覆盖了鸡肉原有的香味。
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原料初加工时，公鸡切块不飞水，直接用油生炒至半熟，再放入铁锅，倒油，煸炒香料、酱料，放入鸡块炒至干香四溢即可。
内脏类
内脏类食材可以先用低油温慢煎或炸制，再炒的方式处理。以鹅肝为例，可以为其拍上一层薄生粉后放入烧至六七成热的油中，小火炸至表面收紧备用。
也可以在不粘锅中加入少量黄油或橄榄油，当油温达到 60℃ 时，下入鹅肝，用小火煎制后再炒。
