▲ 南昌炒粉和景德镇冷粉

这些江西本来当之无愧的饮食标签，却在江西人很少“走出去”的保守和内敛中隐去了应有的知名度，成了一种只有本地人才了然于胸的“暗号”。

别看赣菜今天没有什么存在感，上世纪50年代它也曾经走向过鼎盛。

如果翻开老一点的赣菜菜谱，就会发现江西老俵显然是见过世面的，20世纪的赣菜选集中，照样出现过工序复杂的燕翅鲍肚，而曾经的口味也没有现在这般重咸重辣——这几乎成了今天赣菜留给人们的唯一印象。

▲ 给江西人一盘余干辣椒炒肉，他们可以放弃全世界

根据上世纪90年代一本赣菜菜谱的描述，“老赣菜”的特点与位列“八大菜系之首”的鲁菜有很多相似的地方：虽下重油，但口味浓郁不腻，尊重食材原本的味道。最关键的是，“咸鲜兼辣”——赣菜的辣本不应像今天这般成为压倒一切的主角。

然而赣菜的风头为什么没有延续至今呢？一个客观原因是赣菜的鼎盛时期正赶在文革前夕，精于烹饪的老饭店和老师傅在来势汹汹的文革中被当成“四旧”给破除了，而文革结束之后，相关领域也没有重视老字号技艺的保护和传承，失去了“根基”的赣菜慢慢演变成了今天的模样。江西今天的餐饮行业，几乎没有以“百年老店”自居的饭店，至多是经营三五十年的街头小馆。

▲ 三杯鸡是非常传统的赣菜

这里面除了不可改变的历史原因，缺乏保护意识的锅恐怕还得自己背。若不是江西朋友的“洗脑”，打死我也想不到被台湾人“据为己有”的三杯鸡，追根溯源竟然是一道地道的赣菜。

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文 | 西夏

图片 | 部分来源于网络