我国是世界上较早驯化原鸡的地区之一，考古发现表明，我国家鸡的驯化历史早在8000年前就已开始。商周时期，甲骨文中已出现“鸡”字，这就是由 “鸟”旁加“奚”组成的形声字。在商周时期的许多考古遗物中，发现了铜鸡和玉鸡。春秋战国时期，鸡成为 六畜之一，成为重要的肉食来源。

在秦汉时期的滇王国青铜器上，有少量关于鸡的图像。至唐代，《云南志》对唐代南诏地区的养鸡情况有这样的简单记载： 大鸡，永昌、云南出，重十余斤，觜距劲利，能取鹯、鹗、鸢、鹊、凫、鸽、鸲、鹆之类。

这一记载表明唐时云南的永昌（今保山地区）、云南（今祥云县） 地区饲养着一种体形大、体重沉且凶猛善斗的大鸡。檀萃所编《滇海虞衡志》对滇南地区饲养的“摆夷鸡”有记载，而所谓摆夷鸡，实际就是现在人们所称的茶花鸡。据民族学家江应樑先生的考察，20 世纪四十年代，版纳及耿马一带的，特产一种摆夷鸡，形如常鸡而体略小，羽毛色泽极美丽，啼声与常鸡不同，听之好似呼“茶花朵朵”，故又称为茶花鸡。

2011年，云南省农业厅针对云南省特色禽类，评选了具有云南特色的“六大名鸡”。分别是：武定鸡、盐津乌骨鸡、镇沅瓢鸡、大围山微型鸡、南涧无量山乌骨鸡、茶花鸡。

家禽肉味道鲜美，营养价值高，同时具备优质的动物蛋白质，并适宜于多种烹调方法，可制成多种风味特色的菜肴，应用最为广泛。本文给大家介绍云南以鸡肉为原料制作的传统经典菜肴。

01. 汽锅鸡

汽锅鸡是云南独有的高级风味菜，它以烹制特殊，鸡肉滋嫩、汤汁鲜美、原汁原味，芳香扑鼻、富于营养而广为流传，在国内外均享盛誉。早在清代乾隆年间，汽锅鸡就在滇南地区民间流传，距今已有二百来年。

滇南地区建水县所产陶器历史悠久，式样古朴，特殊。当地人杨沥利用建水陶，独出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸锅，名曰“汽锅”。在汽锅下放一盛满水的汤锅，然后把鸡块放入汽锅内，纯由蒸汽将鸡蒸熟。此菜汤汁为蒸汽凝成，保持了原汁原味，肉嫩香，汤清鲜，实为人赞叹。此后汽锅鸡渐传渐远，脍炙人口。

建水汽锅

1947年昆明福照街开设了一家专门经营汽锅鸡的饮食店。为了招徕顾客，这家饮食店极力改进烹制方法，在汽锅鸡中配加云南特产的名贵药材“田七”“虫草”“天麻”等，使鸡汤更加味美鲜甜，既增加了营养和医疗作用，又别具一种风味，发挥了汽锅鸡营养丰富，滋补强身的优点。

田七

此后，田七汽锅鸡、虫草汽锅鸡、天麻汽锅鸡，成为云南风味独特的滋补名菜。这家汽锅鸡饮食店就取名为“培养正气”馆。解放后，“培养正气”馆改建为“东风餐厅”，专门供应各种汽锅鸡。汽锅鸡烹饪方法特殊，做工讲究，要求认真掌握好选料、制作、药材的炮制配伍三个重要环节，才能收到良好的效果。选用著名的武定壮母鸡或阉鸡，宰*去毛洗净，切块，同时加入精盐、姜片、葱结，放入汽锅。然后，用能盛五公斤清水的砂锅一只（在砂锅内能放一些猪筒子骨更好），把汽锅安放在砂锅上，接触处用白棉纸和面浆封好，避免漏气，将砂锅置于旺火上嘉四小时，至肉骨分离，拣去葱结和差片即为可口美味之肴，入席食用。

虫草

制作“田七”“虫草”“天麻”汽锅鸡必须掌握好药材的炮制和用法。“田七”是云南特产名贵药材，内在成分与人参相近，不仅具有滋补作用，而且对于冠心病有良好的疗效。田七汽锅鸡的吃法是将田七用油炮制后，舂成细面，用汽锅鸡汤吞吃，效果最为显著。也可于汽锅鸡烹熟时，在汤里放上适量的熟田七粉，再上桌取食。