飞红豉油焗鲽鱼
【主料】去头鲽鱼500克
【辅料】大蒜150克、香菜根20克、干葱头80克、芹菜根90克、姜片15克、青杭椒60克、红杭椒40克
【调料】
1、飞红香辣酱：黄飞红香脆椒150克、海鲜捞汁200克、剁椒鱼头鲜豉油160、臻品蚝油160克、红剁椒360克、泡姜30克、美人椒10克、黄酒50克、白糖60克、葱油30克、味精20克、藤椒油40克；
2、剁椒鱼头鲜豉油26克、飞红香辣酱100克、花雕酒10克、鸡精2克、藤椒油10克、葱姜油60克、胡椒粉1克；
3、白兰地酒20克、香油30克；
【做法】
1、将鲽鱼肉改成1.5厘米宽的条成扇形；
2、将康舒煲放在卡式炉上，下入蒜仔炒香加入姜片、干葱炒香后加入其它辅料下入腌制好的鲽鱼肉慢火焗18分钟；
3、将焗好的鲽鱼延锅边淋入白兰地、香油即可。
【操作关键】鱼在卡式炉上焗时要注意火候，火力不能太大。
3砂锅鲽鱼头
做法：
1.将鱼头化冻，去腮洗净，将鱼头从中间切开，放在干净的盆中淹上。用葱、姜、盐、糖、鸡精、酱油、醋。
2.入味后，炒锅内少许油，小火，将鱼头两面稍煎一下。先盛出来，然后开始做底料。
3.炒锅中少许油，葱姜爆香，放上大蒜，然后将淹鱼的汤倒在里面，味道足足滴哟！加上少许的盐、鸡精（不用太多，因为鱼已腌过，这里加主要是让蒜有滋味）然后倒到准备好的砂锅中，尽量将底占满。把刚才煎好的鱼头盛到大蒜上面，大火烧开，转小火约有个7-8分钟，这道菜就好咧！
4.出锅时，在上面撒些香菜或蒜苗会更漂亮，也会有淡淡的香味飘出。
4炭烤鲽鱼
小火炙出水
鲽鱼才鲜香
这是海悦大酒店的招牌特色菜，上桌后久久不出水的秘诀是：先开小火充分炙出水分，接到托盘里，然后再转大火烘烤上色。成菜细嫩洁白，味道鲜美，很受顾客的喜爱。
批量预制：鲽鱼10条宰*治净（去头去尾去皮），打一字花刀，加入葱段、姜片、广东米酒各250克、盐、味精各50克、柠檬片30克以及适量纯净水（以没过鲽鱼为宜），冷藏腌制3小时。
走菜流程：取鲽鱼一条放在烤网上，入预热至150-180℃的炭烤炉小火烤8分钟，此时需在鲽鱼底部放一个托盘接水，待鲽鱼不再出水时，转大火烤2分钟至金黄熟透，取出放在特制的“木桥”盛器上，点少许葱丝、香菜叶，跟两碟自制蘸汁即可上桌。
自制蘸汁的调制：生抽50克、老陈醋20克、白糖10克、香油3克、少许香菜碎调匀即可。
制作关键：
1、腌制鲽鱼时不要加有色调料，否则成品不够洁白。广东米酒腌鱼不会使其变黑，反而会提金黄色，所以需多放一些。
2、烤鲽鱼时，一开始需用小火，烤至不滴水后再转大火上色，否则菜品上桌后会出水。
