美蛙鱼头火锅，这两年挺火爆。为啥火爆呢？

1、蛙便宜，活蛙市场价格4至5元/斤，一般2斤蛙大概能出1斤肉

2、肉质鲜嫩，口感好。

3、能卖得上价，定价空间灵活，利润高

4、人均客单低，大部分做蛙人均可以控制到60以内

所以，好吃不贵，利润高。吃完蛙再吃火锅，这就是美蛙鱼头火锅风靡的核心

很多做蛙的朋友，怎么都解决不了蛙嫩的问题，诸如用木瓜蛋白酶、复合磷酸盐腌制，用碱腌制，用安多夫腌制都无济于事。

其实，蛙肉不同于其他肉类可以通过腌制解决，因为腌制保水类的不但不能让肉质嫩滑，反而会让肉质大量失水。但凡有厨房经验的人应该都清楚，嫩的关键就是水分保持，

水嫩，水嫩，有水才嫩。只要肉里水分饱满，自然就达到了嫩化的要求。很多人说，牛肉为什么要用腌制粉呢。因为牛肉的肌纤维太粗了，需要腌制破切断肌纤维达到嫩化

那大胆解释，

为什么要用蛋清呢，因为蛋清遇热会蛋白质固化，在肉上形成一层天然的锁水保护膜，很多小姐姐用蛋清敷脸不就是这个原理。

为什么要用红薯淀粉呢，因为淀粉里面含有淀粉蛋白酶，蛋白酶就是有嫩化作用，比如木瓜蛋白酶。

那为啥蛙腌制效果怎么不好呢，这个问题我也没有研究清楚，所以不妄自表达

但是，做美蛙鱼头火锅，蛙肉入味嫩化，通过如下办法可以实现。