五香巴骨肉
最香不过贴骨肉，此菜选猪头上 肥瘦相间的贴骨肉，先五香卤再炸，搭配土豆条孜然椒麻味上桌，铸就了巴骨肉独特的风味，口感软糯，五香味浓，点击率颇高。要做好此菜，有三个细节需要特别注意:
1.选料要用猪寸骨。
此菜的主料选工择巴骨肉，又称为“寸骨”、“牙签骨”，就是猪头上肥瘦相间的贴骨肉，又软又糯且筋膜少、肉质嫩，特别适合卤制后下酒。
2.五香卤水突出香辣味。
巴骨肉在炒制前要先进行卤制，之前我们用的川式卤水，但是卤制后突出麻辣口感，口味比较重，老人小孩接受不了，于是我们改川卤水为五香卤水，虽然用到的香料很多，但是调味品减少，口味香辣但不油腻。具体吊制方法是:牛骨、简子骨各2500克拍破，老母鸡1只剁成大块，冷水下锅焯去血沫，将焯水的原料放入不锈钢汤桶，冲入清水35千克，大火烧开转小火煮6小时，再转小火1小时，打渣。将干辣椒500克，八角、桂皮、胡椒粒各50克，香叶40克，当归20克，罗汉果15克，封入纱布包，放入熬好的底汤中，再下料油(姜片、蒜片、干葱头碎、香葱段、香菜段按相同比例入色拉油中炸香，打渣即成) 500克，调入花椒150克、红糖100克、冰糖50克，保持小火继续煮1小时，下入鸡精100克、味精50克搅匀即成。
3.卤后再炸控制好油温。
注意巴骨肉卤制时间不宜过长， 水开后下入巴骨肉卤20分钟即可，时间过长巴骨肉易脱离，影响成菜出品。卤好的巴骨肉在过油时，油温一定不能太高， 高了会发黑，油温要控制在六成热左右为最佳;巴骨肉也不能炸得太干，高温旺火，将表面水分去干即可出锅。
初加工
将巴骨肉7根(重约600克)在细流水下冲半小时，去净血水，焯水，沥干水分，放入五香卤水中卤20分钟,再浸泡10分钟。
熟处理
1.锅入色拉油1500克烧至 七成热，下入巴骨肉中火炸至金黄，捞出沥油，再下入土豆条300克、芸豆50克小火炸至金黄色，捞出。
2.锅留底油烧至五成热，下入姜片、蒜片各8克，花椒15克，干辣椒节10克爆香，放入巴骨肉、土豆条、芸豆，加青椒段20克、圆葱丝30克，调入五香粉20克、孜然粉15克、十三香15克、辣椒面18克大火炒30秒，撒白芝麻10克翻匀，出锅盛入盘中即可上桌。
特色酸菜鱼
此菜将川厨擅长的泡菜、泡椒与川味鱼结合在一 起，不仅为菜肴增加红亮的色彩，还使味道辣而不燥、辛而不呛、酸鲜浓郁、入口醇和，受到了众多食客的喜爱。制作此菜需要注意三个关键点:
1.盐水浸泡鱼片不散不碎
。在鱼肉腌工制过程中一定要用盐水将鱼片泡制1-2分钟，再冲洗，加味腌制，起浆后加入生粉，这样在鱼片下锅后才不会
散碎掉。
2.选取四川民间泡菜。
此菜用到的泡菜取自民间做法，最常用的泡菜是泡萝卜、泡仔姜、泡酸菜、泡鱼辣椒和泡小米辣，其制作方法大致相同，都是将新鲜的原料通过漫盐水的方式出坯，然后放入泡菜水中泡制。泡菜水一般由老泡菜水(反复使用多年的泡菜水)、新盐水(清水加入适量川盐、白酒、红糖、醪糟汁等)和香料包(通常包括干辣椒、花椒、山柰、桂皮、八角、草果等)调制而成。
初加工
1.黑鱼一条750克宰*制净，去掉鱼骨，鱼头斩成大块，加料酒50克，盐、味精各3克，白胡椒粉2克，入生粉10克抓匀;鱼肉斜刀片成厚约0.2厘米厚的片，先用盐水浸泡1-2分钟，冲洗干净，沥干水分，再加料酒20克、味精3克、白胡椒粉2克、生粉25克抓匀，入开水锅中汆至定形，捞出。
2.丝瓜500克去皮后切成菱形块。
3.泡青菜50克、泡仔姜、鲜仔姜各40克、泡萝卜35克切成粗丝;野山椒、泡椒各30克，蒜子20克分别切成末。
熟处理
1.净锅入熟猪油、色拉油各100克，烧至六成热时，放入泡菜、泡萝卜、泡姜炒香，下入蒜末、野山椒粒、泡椒末炒香，添入清水800克烧开，下入鱼头块，放入味精15克、鸡精20克、白胡椒粉2克，野山椒水15克，加入鱼片烧开锅，加郫县豆瓣酱、泡辣椒酱各40克轻轻炒散，待锅内汤汁沸腾后，下入丝瓜块中火烧约30秒，调入料酒20克、盐、白胡椒粉各3克，鸡精、味精各4克，勾薄芡，起锅装盘,撒香菜段5克即可。
