此菜选用的是黑脚大公鸡，采用炖炒的手法入菜。鸡块先煸炒再炖制，这样炖炒的

鸡块肉质筋道，鲜味十足，增加醇厚的口感，这款主要突出成菜的鲜辣味。

初加工:将黑脚大公鸡1只(重约1.5千克)宰*制净，斩成核桃大小的块，用清水冲洗后控干。

熟处理1. 锅内下入自制炒鸡油(花生油与熟

鸡油按2: 1的比例混合，加干葱段炼制而成)

200克烧至四成热，下入干姜30克、泡姜20克、野山椒10克、老坛泡酸辣椒80克炒香，下入鸡块大火快速煸炒，至颜色微微发白，调入辣妹子辣酱、味精、鸡精各10克，白胡椒粉4克炒匀，炒出香味后迅速烹入料酒100克，继续大火煸炒，待酒味完全挥发后离火。2.炒鸡的同时，需预备- -口高压锅，内添啤酒350克，倒入炒鸡压4分钟至熟后滗出原汤，放入炒锅烧至收汁，调入辣鲜露10克、花椒油8克，撒入葱丝15克、红椒丝2克，点缀上桌。

技术关键1. 炒制时最重要的技术点是烹入料

酒之后一定要将其炒干，若酒精没有完全炒干就倒入锅中炖制，成菜会带有淡淡的糟味，破坏炒鸡的整体风味。2. 炖制时滗出的原汤可以收集起来，在炖环节加入“上次的”原汤，

既能补充香味，又让鸡肉吃起来底味厚重。