扣香肘

制法：

1、把猪前肘烧皮后，入盆刮洗干净，再放沸水锅里开小火煮透。

2、捞出趁热在其表皮上抹匀糖色，投入高油温锅里炸上色后，捞入卤水锅里（卤水是用干辣椒、花椒、姜葱蒜、豆瓣、八角、山柰、香叶、蚝油、糖色等熬制而成），待小火卤至猪肘软熟时，捞出装盘。

3、净锅里放油烧热，下芽菜末、花生碎、豆豉酱和青辣椒圈炒香后，起锅舀在盘中猪肘子上面，即成。

豆花牛杂

原料：牛杂（牛心、牛肠、牛肚等）共150克，豆花500克，土豆粉1袋，青红椒圈20克，青花椒5克，藕片、酸萝卜片、野山椒、姜块、葱结、盐、鸡粉、白醋、牛棒骨汤、牛油、色拉油各适量。

制法：

1、把牛杂投开水锅里汆水后，再下到加有姜块、葱结的水锅里煮熟，捞出来后切片待用。

2、往锅里放牛油烧热，下酸萝卜片和野山椒炒香后，舀入牛棒骨汤熬10分钟，打去料渣待用。

3、往开水锅里下豆花，加盐煮至豆花稍烫时，出锅盛入盛器中。另把土豆粉和藕片放开水锅里煮熟，捞入盛器中待用。

4、往净锅里舀入之前备好的酸萝卜汤，待放入牛杂烧一会儿后（其间调入盐、鸡粉、白醋），起锅盛入豆花盛器中。

5、往净锅里注入色拉油，烧热便投入青红椒圈和青花椒炒香，起锅舀在牛杂上面，即成。

大千家常丸子

制法：

1、把牛里脊肉500克切成片，再切成丝，然后切成粒，猪肥肉100克也依法切成粒。

2、把牛肉粒与肥肉粒放菜墩上，加入少许杂碎的花椒和豆豉，然后用刀背捶成肉泥。另用刀背把土鸡胸脯肉200克也捶成肉泥。

3、把牛肉泥和鸡肉泥都放不锈钢盆里，加入适量的盐、美极鲜酱油和清水，搅打均匀并用手摔打上劲，等加入香菜末拌匀即做成牛肉馅。

4、用小勺子和手配合，把牛肉馅挤成小丸子并直接下入冷水锅，等全部做完后，再开火慢慢升温，煮至丸子熟透且浮起时，捞出来待用。

5、把白萝卜削皮并切成粗丝，下热油锅稍炸后，捞出来沥油待用。

6、净锅上火，掺鲜汤并放入姜米，烧开才加盐和鸡精调味，下牛肉丸和萝卜丝稍煮便出锅装窝盘内，最后撒香菜末即可上桌。

制作要领：

加入猪肥肉，是为了增加脂香和改善口感，加入鸡肉，既可以改善口感，也能增加鲜味，而加入花椒和豆豉，则是为了去异增香，但用量宜少。另外，在搅打肉馅时，一定要摔打上劲，这样做出的牛肉丸口感才好。