此菜选用三黄鸡，采用大火爆炒的手法将鸡的水汽煸出，保留鸡肉鲜味，成菜鲜嫩香麻。

农家炒鸡

原料：

三黄鸡1只（约1250克），杏鲍菇110克。

配料：

香芹节70克，美人椒30克，绿线椒40克，大葱片100克。

调料：

花生油100克，鸡油30克，白芷片2克，八角3克，姜片70克，蒜子40克，鲜花椒20克，巧媳妇酱油100克，伊例家红烧酱油30克，干辣椒碎5克，糖色35克，炒鸡粉2克，高汤1000克，鸡精、味精各7克，黄栀子水35克。

制作流程：

1.将杏鲍菇改成滚刀块，锅内放入色拉油烧至五成热，下入杏鲍菇块，慢火炸至金黄熟透，倒入碗中备用。

2.将三黄鸡剁成5厘米见方的大块，用清水冲洗干净，控干水分倒入盘中备用。

3.锅内放花生油、鸡油烧至四成热，下入白芷片、八角炸香，再放入姜片、蒜子，煸出香味后放入鲜花椒，放入鸡块，大火爆炒将鸡的水分煸出，放巧媳妇酱油和红烧酱油、辣椒碎，煸炒出香味后调入糖色、炒鸡粉，添高汤，放鸡精、味精、黄栀子水，烧开后撇去浮沫，小火炖制10分钟，下入杏鲍菇、香芹、美人椒、线椒、大葱，大火收汁2分钟，再放入鲜花椒20克翻匀，出锅装盘即可。

炒鸡粉的制作：

白胡椒粒100克、孜然粒100克、白芷150克、香叶5克、草果100克、花椒粒100克、八角100克混合均匀打成粉即可。

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