现任老板说，他本来是学服装设计与制作的，后来因为父母身体不好，也就挑起了担子。接手后几年，他又在老店的贴隔壁开了“丰越园”，做包厢菜，不少老客人会提前预订。而这些年来，老地方的变化也是蛮大的，不仅仅是经营者换代，厨师也经历了变更：“以前店里烧菜的都是我们家的亲戚，后来他们的年纪也大起来，新来的厨师总有些不同。”

我们到后厨看了，就麻辣鱼来说，做法基本没变。店里最受欢迎的还是草鱼版，而保持鱼片滑嫩的技术要点，其一是提前要对鱼肉做“按摩处理”，这种揉搓不仅仅是调味，也是一种上浆手法。再一个要点是鱼烧到六七分熟的时候就装盆了，然后将一大勺热油淋上去，用那个温度将鱼肉焖熟，这才保证了鱼肉的口感。

正因为鱼肉是这样焖出来的，上桌时间久了肉质也可能会变老，老吃客们都会先夹鱼肉，再找鱼尾巴，再吃鱼排。