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油乳腐的腌制方法

来源:原点资讯(m.360kss.com)时间:2023-04-19 06:27:50作者:YD166手机阅读>>

酱焖大鱼

油乳腐的腌制方法,(1)

这一款酱焖大鱼是某酒店的招牌菜,卖了七年,火了七年,引来无数同行试吃

主料:花鲢鱼5千克。

调制:焖鱼卤汁10千克,自制甜面酱或自制剁椒酱100克,葱、姜各10克。

制作:

1、取鲜活花鲢鱼(鱼头也可),宰*制净,改一字花刀,深至脊骨,用葱、姜腌制10分钟。

2、将鱼投入烧开的焖鱼卤汁中,关火焖制90分钟。

3、取出焖好的鱼,在上面浇上炒好的自制甜面酱或自制剁椒酱即可。

焖鱼卤汁:

将白芷30克,桂皮25克,丁香15克,干辣椒、葱、姜各100克,花椒、八角各50 克,罗汉果1个,生抽1500千克,高度白酒500克,黄豆酱油1200克,用25千克的猪骨高汤熬制而成。

自制甜面酱:

取甜面酱1200克、海鲜酱1750克、豆瓣酱50克,用色拉油100克煸炒即可。这是为不喜欢吃辣的食客特备的酱。

自制剁椒酱:

将半成品剁椒3500千克洗净切碎,加入1500克小米辣拌匀,起锅下入葱、姜、豆豉各50克煸香,加入剁椒碎和5千克色拉油熬制即可,这款剁椒酱适合吃辣的食客。

制作关键:

1、宰*处理 开水烫鱼祛腥味

捞出鱼后宰*制净,在花鲢鱼的正反面改一字花刀,打刀要深至脊骨;烹调前用烧的滚烫的热水浇在鱼身两面,去掉表面粘液,达到祛腥的目的。

2、老汤焖制 关火焖最入味

花鲢鱼的个头一般都很大,需要订制特殊尺寸的炉灶烹制。至于焖鱼的卤水是七年前调制的老汤,经过不断的挥发与添汤,使用至今。

汤汁烧开后,滚开的时间越长,挥发的鲜味物质越多,所以在焖鱼时都是先将老汤烧开后,再关火,投入鱼焖制90分钟,这样做出来的鱼肉即鲜嫩,又入味。

特色牛蛙锅

油乳腐的腌制方法,(2)

此菜提前预制,出菜快,而且后期加入了大量干椒,这样才能吸引食客不断的消费酒水,食客附带消费高。

熬制红汤

1、锅内放入熟猪油500克、纯菜子油2500克,小火加热至三四成热时,先放入生姜片1千克、拍蒜500克、砂仁25克、郫县老豆瓣200克,中火煸炒直至姜片变成金黄色,再放入三五火锅底料4500克、美乐香辣酱1千克、干小米辣椒节500克、干青花椒50克(花椒根据食客的接受程度适量增减),继续中火煸炒。

2、待炒出麻辣味,放入骨头汤30千克和普通的花鲢鱼头(一切二)2千克,大火烧开,改小火熬至汤色非常红亮时,过滤料渣。

制作关键:

1、生姜的用量比较多,如果使用的是老姜,用量可以降低至750克。

2、熬汤过程中,一定要加入普通的花鲢鱼头(斩块后洗净即可),它可以增加汤的香味。

处理牛蛙

牛蛙宰*制净,一切二(无需切成小块),洗净后吸干水分,加入少许盐和白胡椒粉码味,略微腌制后拍上薄薄一层生粉,入烧至六成热的色拉油中炸至色泽浅黄,捞出控油。

调制火锅

1、取2500克熬好的红汤放入锅内,倒入处理好的牛蛙1千克,烧开后略微焖制,放入盐、鸡粉和少量白胡椒粉调味,出锅倒入火锅盆内,撒入小葱段10克。

2、取香辣油100克烧至四成热,放入干小米辣椒节50克、干青花椒10克,中火煸炒出辣味,出锅倒入火锅盆内即可。

干煸红烧肉

油乳腐的腌制方法,(3)

这道干煸红烧肉也不是什么新菜,但是如果将湘菜常见的红烧肉做一个小小的创新,换来的是销量翻一倍。

批量预制:

五花肉5000克洗净改刀成大块,下入水中(水中加八角、花椒、葱姜、盐,另添糖色40克上底色)小火煮30分钟至熟透,捞出改刀成小块备用。

走菜流程:

1、炒锅滑透,下入五花肉块400克小火煸干水分,待肉块表面变得焦黄时盛出,将锅中的余油倒出,仅留25克备用。

2、将油烧至五成热,下入郫县豆瓣碎30克小火炒出红油,打去渣滓(否则炒好的五花肉上会有许多碎渣,影响卖相),在油中下入干辣椒40克、姜丝30克爆香,放入五花肉块及葱白段20克煸炒1分钟,加入清水40克、糖5克继续煸炒2分钟,待水分全干、肉块棕红,起锅沥油盛入碗中,点缀香菜5克即可上桌。

制作关键:

1、煮五花肉时不要加入过多香料,就让猪肉以原生态的味道成熟,这样在后面生煸的过程中,才会尽可能吸收到辣椒的香气。

2、在煮五花肉时添入少许糖色,之后生煸时,五花肉上色更均匀、更迅速。

3、肉块在制作时需要经过两次生煸,第一次是为去除水汽,第二次是炝进香味。

4、第二次煸炒五花肉时,中途需要淋入少许清水给锅降温,避免肉块因长时间干煸而变糊。

石锅黄牛肉

油乳腐的腌制方法,(4)

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