菜师傅-介绍：

此菜运用经典的博山酥锅技法，选择长江鲥鱼，搭配大明湖荷叶，精心酥制而成。鲥鱼肉内的乱刺较多，食用不便。它的另一个特点是：鱼鳞下藏有脂肪粒，因此一般多带鳞入菜。而这两个特点入酥锅之后都变成了优点：鱼鳞酥香油润，鱼刺软化可食，成菜酸鲜浓郁。此菜设计得独具匠心，我非常喜欢。

制作流程：

（1）冰鲜鲥鱼开膛去掉内脏，洗净血水之后从中间剖开，入六成热油炸至外皮起脆并呈浅黄色，捞出控油。

（2）干荷叶泡透洗净，每片荷叶包入半扇鲥鱼，并捆扎紧实。

（3）取10个荷叶包（即5条鲥鱼）放入汤桶，加入白糖1干克、陈醋1干克、香料包（八角、花椒、白芷、桂皮、小茴香各少许）、盐、味精各适量，加入清水没过主料10厘米，淋香油1斤、色拉油1斤，中火烧开转慢火酥4个小时即可停火。

走菜流程：

取一个荷叶包剪开，摆入盘中。服务员用餐刀将细鱼划成数块，即可食用。

菜师傅提醒制作关键：

汤桶内要淋入一斤香油、一斤色拉油，一方面可以起密封作用，有助于鲥鱼骨酥肉烂，另一方面可以为鱼增香。