第3节 蛋白质

一、氨基酸：羧酸分子烃基上的氢原子被氨基取代得到的化合物称为氨基酸

自然界中存在的氨基酸有几百种，但组成生物体内蛋白质的氨基酸一般只有20种。其中有8种氨基酸在人体内不能合成，必须通过食物供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。氨基连接在羧基相邻的α位的碳原子上的氨基酸叫α-氨基酸（R-CH(NH2)-COOH）

1. 物理性质

天然氨基酸均为无色晶体，熔点较高，在200-300℃时熔化分解，它们能溶于强酸或强碱溶液中，除少数外一般都能溶于水而难溶于乙醇、乙醚

2. 化学性质

（1）两性

（2）成肽反应：两个氨基酸分子（可以相同，也可以不同）在一定条件下，通过氨基与羧基间缩合脱去水，形成含有肽键的化合物，发生成肽反应

二、蛋白质：由多种氨基酸通过肽键等相互连接形成的一类生物大分子

蛋白质主要由C、H、O、N、S等元素组成，有些蛋白质还含有P、Fe、Zn、Cu等元素

（1）两性：蛋白质与氨基酸类似，也是两性分子，既能与酸反应，又能与碱反应

（2）水解（在酸、碱、酶作用下）：产物是多种氨基酸，天然蛋白质水解的最终产物是多种α-氨基酸

（3）盐析

向蛋白质溶液中加入浓的无机盐溶液（如硫酸铵、硫酸钠、氯化钠等），可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，这种作用称为盐析，是物理变化，采用多次盐析和溶解，可以分离提纯蛋白质

（4）变性-化学变化

在某些物理因素（如加热、加压、搅拌、振荡、紫外线、放射线和超声波等）或化学因素（如强酸、强碱、重金属盐、乙醇、甲醛等）的影响下，蛋白质的性质和生理功能发生改变的现象

（5）颜色反应

①含苯环的蛋白质与浓硝酸作用时产生黄色固态物质

②遇双缩脲试剂时呈现紫玫瑰色

（6）蛋白质的检验：灼烧时，产生烧焦羽毛的气味的是蛋白质

三、酶

酶绝大多数是蛋白质，酶的催化反应条件温和，一般在接近体温和中性的条件下进行，此时酶的活性最高。超过适宜的温度时，酶将失去活性。酶的催化作用还具有高度的专一性。