中国人经常用到“五谷”这个词，但今天我们所理解的“五谷”，跟古人所说的“五谷”，差异是比较大的。东汉的大学问家郑玄说：“五谷，麻、黍、稷、麦、豆也。”其中排在第一位的“麻”是古代一种非常重要的经济作物，这种麻通常是指黄麻，人们用黄麻的纤维来织布，还用它的种子来提取食用油。而在潮汕地区，上了年纪的人都会记得，以前的绳索都是麻索，而剥去麻叶之后，剩下来的“麻骨”还可以做燃料，至于麻的嫩叶，则是一种可以食用的蔬菜。麻的时代已经逐渐离我们远去了，但是吃麻叶的习俗却一直留存到今天，让我们在苦中带甘的滋味中去追忆以往的时光。

青麻，其实就是指潮汕地区曾经广泛种植的黄麻。黄麻是一种桑科植物，又称“大麻”、“火麻”等等，这种植物的嫩叶则可以食用，也是一种清热、解毒、褪心火的食材。到了近些年，人们又引进了一种比较低矮的麻树来种植，这种麻是专供食用的特殊品种，因为嫩叶的苦涩味没有黄麻那么突出，所以人们就将其称为“甜麻”。

咸究”麻叶是流传于潮阳、普宁一带的做法。制作“咸究”麻叶，需要先将麻叶飞水、沥干，然后放入大蒜、豆酱等佐料一起干炒。炒好的麻叶看起来发皱而干瘪，但却去除了涩味又吸收了各种佐料的味道，既可以当成正餐的蔬菜，还可以当成早餐的杂咸，是麻叶的一种经典做法。

传统的麻叶做法很简单，但做好却并不易。将麻叶洗净之后，要汆水去除苦涩。汆水的关键是要放盐，这在潮汕人那里叫“咸究”，意思是增咸。增咸为的是脱苦，与此同时去其水分，麻叶体积缩小，盐味得以渗入。捞起沥干水分，架锅放油，爆香蒜头，加盐爆炒麻叶，等麻叶渗出汁水，铲起麻叶，去掉汁水。把前面盛起的油与蒜头重新下锅，加入普宁豆酱，倒入麻叶再翻炒，一碟香喷喷的“揪麻叶”即成。

初看时，这盘“揪麻叶”的卖相并不起眼。麻叶皱巴巴，翠绿转为暗绿，麻叶面上点缀着豆粒。但举筷一尝，却会惊叹：出乎意料的好吃!它的味道咸中透香，那丝丝缕缕微苦的清香仿佛逗留在唇边，用来送粥更是一流。

图文编辑：BangCT001.