每年春茶季，最受欢迎的当属绿茶无疑了。不经发酵的绿茶，由于最大程度地保留了茶叶中的天然物质，以清鲜的香气、细腻的水路、鲜醇的滋味饱受一众茶客青睐。

民国著名作家、美食家汪曾祺先生就尤其钟爱绿茶，他曾盛赞狮峰龙井道：真正的狮峰龙井雨前新芽，每蕾皆一旗一枪，泡在玻璃杯里，茶叶皆直立不倒，载浮载沉，茶色颇淡，但入口香浓，直透肺腑，真是好茶!

而绿茶基本加工工序为：*青、揉捻、干燥。其中，*青和干燥是形成绿茶品质的关键工序。

经高温*青后，鲜叶中酶的活性被钝化，制止了多酚类物质的酶促氧化，防止茶多酚后期产生茶黄素、茶红素，让绿茶保持了清汤绿叶的特色。

干燥，则是通过热量进一步蒸发茶叶中的水分，对稳定绿茶的品质大有裨益。而按照*青方式和干燥方法的不同，绿茶可分为蒸青绿茶、炒青绿茶、晒青绿茶、烘青绿茶四类。

*青方面，主要有炒热*青和蒸汽*青2种，而炒热*青的绿茶，在最终干燥时又分为炒干、烘干和晒干3种，分别叫做炒青、烘青和晒青绿茶。

那么，这四类绿茶都有哪些特色？又分别有哪些代表性名茶呢？

蒸青绿茶

蒸青绿茶是所有绿茶中历史最为古老的，早在唐代就出现了蒸青绿茶。陆羽在《茶经中》描述了当时的制茶工艺：蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之、茶之干矣。

现如今，蒸青绿茶主要工艺是：蒸汽*青、粗揉、中揉、精揉、烘干。蒸青绿茶的干茶多呈棍棒形，干茶色绿，茶汤浅绿明亮，叶底青绿，香气鲜爽，滋味醇和青鲜。

代表性名茶：湖北恩施玉露、日本玉露茶、煎茶、抹茶。

恩施玉露是我国现存唯一的用蒸汽*青的绿茶，其选用叶色浓绿的一芽一叶或一芽二叶鲜叶经蒸汽*青制作而成。