木耳

木耳（Auhcularia auricula）是生长于朽木,形如人耳的食用真菌。

好的木耳，应该是朵面乌黑光润、朵背略呈灰白色，朵形大而适度，其瓣伸、胀性好，身分干燥，蒂端不带树皮，无灰分杂质。倘耳面萎黑无光泽或甚至灰黑的为次货。用手成把紧捏木耳易碎，放手后片张有弹性，立即伸张的身干；手感韧性，松手后耳瓣伸张缓慢的身潮。木耳含水量最多不应超过11%。

木耳含有蛋白质、糖、磷、钙、铁等多种矿物质和维生素。

木耳产地和品种都很多，其中最佳者为白背黑木耳，色泽黑亮，身干朵大，质嫩白背，多用作炒菜，蛇羹及做水饺之配料，通常1两（约40克）干货可发得8两（约320克）。

在有些地方，“木耳”是一个总称，包括多种菌类，如把雪耳称作“白木耳”，把黑木耳、云耳，沙耳等通通叫做木耳。

雪耳▼

雪耳

雪耳又称白木耳、银耳，学名Tremlla fuciformis，是经济价值很高的食用和药用真菌，分类学上属担子菌纲银耳科。

雪耳供食用的部分是它的子实体，呈菊花状或鸡冠状，由于内部含较多胶质，故干品能吸收大量水分而膨大，干鲜重比可达1：8－1：40。

雪耳原是野生于枯木上的胶质菌，以四川的通江雪耳和福建漳州雪耳最有名。目前已可以进行大量的人工栽植。

雪耳以身分干燥，朵形盈大，体积轻松，色泽米黄，胶质稠厚，水发胀性大，并略有光泽清香者为上品。烹饪前可先用温开水浸泡2－3小时，待耳身完全伸胀发透，摘净根蒂，再以冷水漂洗即可。

黄耳▼

黄耳

黄耳色泽带黄，有鲜香味。从生物分类上看，它属于担子菌纲、银耳目、银耳科、银耳属的一种真菌，学名Naemate Liaaurantea。

黄耳子实体的表层是由胶质化的黄耳菌丝所组成，而子实体的核心部分则是另一种真菌——粗毛硬革（Stereum hirsutum）。黄耳的担袍子生在子实体表面，子实体又包在粗毛硬革的外面，而粗毛硬革的菌丝则生于木头（麻栎、青网栎等）的内部，所以其生物学特性是相当有趣的。

黄耳以大朵金黄色无杂质为好，有些地方又称它做桂花耳，通常每两（约40克）发质，优质的可得0.5公斤，次级的亦有0.07公斤左右。

榆耳▼

榆耳

榆耳形如鸡冠，所以又称鸡冠耳，色泽金黄，质嫩而脆。本身无鲜味，多用作斋料之用。通常0.01公斤榆耳干货可发得0.05－0.06公斤。

因其名称谐音“如意”，在吉祥菜中常用。

石耳及沙耳▼