毛肚是火锅中最受欢迎的食材之一。尤其是在四川和重庆，吃火锅不点毛肚，总感觉不完整。

关于毛肚的涮法，广为流传的说法是“七上八下”，总共大约是15到20秒的时间——考虑到有相当一部分时间毛肚并不在汤里，所以真正加热的时间还要更短。

这么涮安全吗？有一篇“辟谣”给出了回答：

说是“七上八下”的时间不足以*死细菌和寄生虫，然后给出了一个建议是“基本控制在3—5分钟就好”。

这个说法在网上被网友调侃：三到五分钟那不是毛肚了，那是橡皮筋。

确实，涮过毛肚的人都知道，毛肚放进翻滚的汤里，别说3分钟了，稍微等得久一点，就坚韧得如同橡皮筋了。

从“好吃”的角度说，广大吃货们总结出的“七上八下”，是获得良好口感的大致“最优时间”。

这里核心的问题就是：这几秒中的时间，是否足够*死细菌和寄生虫？

相对于细菌，寄生虫的生命更为“高级”——它对于生存环境的要求也就更为苛刻。与细菌相比，它们的耐热能力更差。简单说来，能够*死细菌的加热条件，也足以*死寄生虫。所以，在日常生活中，我们并不会特意去考虑“加热到多少度*死寄生虫”，而只是去考虑“*菌”。

细菌的耐热能力强一些，但对于高温也没有什么抵抗能力。一般而言，温度超过60 °C，细菌就难以增殖。温度越高，死得就越快。

当然，细菌中总是难免存在着一些顽强的，能够熬过严酷的高温。通常，我们用“高温 时间”来对付它们。温度越高、时间越长，能够挺过去的细菌就越少。

实际上，要想“彻底”把细菌*光还是挺不容易的。在食品加工中，通常要加热到120 °C并且保持20分钟以上，或者加热到135 °C以上保持几秒钟，才认为把细菌（以及细菌芽孢）彻底*光了。

但是，细菌要想危害健康，需要一定的量。所以，我们并不需要让食物中的细菌完全消失，只要“绝大部分”细菌被*掉，那么就可以安全食用了。在食品安全中，合格正常的食材，能够把细菌*到只剩下十万分之一，也就可以接受了——这，就时食品安全中所说的“细菌数降低5个对数值”。比如巴氏牛奶，就是加热到72 °C并保持几秒中，实现“细菌数降低5个对数值”。实际上，巴氏*菌奶中的细菌数，可以达到每毫升几万个仍然合格。甚至大肠菌群，也并不要求是0。

而毛肚只涮几秒钟，能够达到“细菌数降低5个对数值”的目标吗？

答案是：完全可以。

实际上对于各种肉类，只要“中心温度”达到75 °C，就可以放心食用。只不过通常的肉都比较厚，在沸水中也要保持一些时间，才能让热量传递到肉的中心使之达到安全温度。而毛肚非常薄，放进翻滚的汤中，几乎是瞬间就达到了这个“安全温度”，也就可以安全食用了。

对于其他的肉类，切得越薄，让中心达到安全温度所需要的时间也就越短。当然，吃火锅的时候我们没办法去测量肉片中心的温度，但有一个简单易行的办法：把肉片划开，只要中心也变了颜色，就是达到安全温度了。

有人会问：既然如此，那为什么很多加工食品要求“超高温长时间”加热呢？

这是因为，比如巴氏奶，细菌没有被完全*灭，在存放过程中会成长起来，也就会“重新超标”。所以，巴氏奶必须保存在冰箱里延缓细菌的生长，并且也只能放一两周的时间。而常温奶或者其他常温保存的食物，需要存放几个月甚至更长的时间，哪怕加热之后只剩下几个细菌，也会慢慢地成长起来最后“星火燎原”。所以，常温保存的食品，要么彻底把细菌*光并且密封保存，要么使用防腐剂或冷冻来抑制细菌生长，或者把食物的含水量降到细菌无法增殖的程度。

因为火锅是涮完了就吃，所以只需要考虑涮的时候把大部分细菌*掉就可以了——涮几秒钟，完全足以实现这个目标。当然，需要注意一点：在涮的时候，筷子夹住的部位接触不到汤，所以无法被加热。所以，在涮的过程中可以松开筷子换一个部位夹着再涮，也就可以保障安全了。

愿天下食客们涮得安全，吃得愉快！