也许用老面发面制作食品，人们喜欢它淡淡的“碱香味”;也许老面发面，是传统的工艺，能唤起对儿时岁月的记忆。尽管说老面食品没有酵母的更健康、更安全，可是也无法替代对老面食品的青睐和追求。

只是老面有一道不易掌握而又不得不少的工序——发好的面团要加适量的纯碱。兑碱毫无章法可循，全凭平时对面食经验的累计和不断优化。

老面即上一次做发面食品时留下的一小块面团，注意适当保存。待下次要发酵面团了，将老面捏碎后用温水浸化泡后，做为发酵面团的“面种子”直接和入面团中，先将面粉拌成絮状物，再慢慢的揉搓成整体面团。饧发面团约10分钟左右，仔细的将面团揉光后用保鲜膜包住，夏季可冷藏于冰箱发酵，冬季要置放于有温度的地方，春秋季节无特殊要求。不管哪一个季节，面团都会体积增大。区别在于时间的长短。一般来说，和面时老面占面粉的15℅以内，都可以正常发酵。而老面发面时都是前一晚和面，第二天早晨才用。时长约6——10小时。

由于老面发面，凭的是老面中酵母菌而起到自然醒发的效果，达到整体面团的发酵。在这一比较漫长的过程中，面团中会产生乳酸菌等酸性物质，面团有了酸味。且面团发酵时间愈长，酸味愈浓。这个时候不要直接揉面制胚，而是加入适量的纯碱来中和面团中的酸性。

加碱的多少，受发面程度的制约。而发面的程度，与老面的用量、和面水的水温、季节气温和发面的环境有关。也就是说发面好了，就要多加碱；发面状态不好了，就要少用碱。到底用多少还是要靠自己凭经验去灵活使用。

以夏季为例，发面状态也正处于“刚刚好”，这个时候用碱可参考下面的数据:

烤饼用碱量:

500克发面用碱5——5.5克

馒头用碱量:

500克发面用碱6——6.5克

花卷用碱量:

500克发面用碱5.5——6克

上面用碱量的数据，仅仅只供参考。用碱的原则还是要由少到多，但是用碱还的确有个“临界点”，即500克发面不得少于3.5克，最多不得超过7克。否则就是面没有发好，或者就是面“发过”了。如果出现了这种状况，也不要继续蒸烤食品，“半发”的面要继续发酵，“发过”的面最好还是加些面粉重新发酵的好了再做。