油脂容易被氧化而腐败，出现“哈喇味”，这说明食物已经变质不能食用了。油脂氧化不仅会破坏油脂中的必需脂肪酸和维生素E，并且还会产生对人体有害的“自由基”。自由基有促进人体衰老的作用，长期食用甚至会致癌。

正因为如此，现在食用油里面都加入了抗氧化剂，以此来阻断油脂氧化生成自由基的过程，从而延长了食用油的保质期。“过氧化值”是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，比如生活中常见的食用油、炒货及坚果，以及以油脂、脂肪为原料而制作的食品，都需要通过测定过氧化值来判断其是否变质。而“过氧化值”这项检测指标在食物标签中并没有标注，所以对于普通消费者来说，要判断油脂（或含有油脂的食物）是否变质，主要是看是否出现了哈喇味。

实际上，油脂出现了哈喇味说明已经发生严重的变质，而在出现了哈喇味之前，油脂已经开始发生了氧化变质，并在氧化过程中陆续分解出烷氧游离基、醛、酮、酸、醇、丙二醛等物质，此时虽然没有哈喇味，但同样不适宜继续食用。这就需要对食物进行“过氧化值”的检测，以把好食物出厂之后的合格关。但是，油脂的氧化是一个渐进的过程，即便出厂时是合格的，但在购买之后食用之前，因为受到保存条件的影响，仍然无法避免食物中的油脂不发生氧化，这就需要做好预防措施，主要包括平时常见的三大类食物。

预防食用油氧化

食用油是最容易氧化的食品之一，市场销售的食用油标示保质期一般为18个月。因此，厂商通常在成品油中添加抗氧化剂，如TBHQ就是一种人工合成性能良好的抗氧化剂（只要抗氧化剂在国家标准规定内合理使用，其安全性是可以保证的）。此外，还有一些天然抗氧化剂，包括茶多酚、维生素C、维生素E等，但因为抗氧化效果不强、成本偏高、使用效果未达添加剂标准等，并未被广泛应用。有的食用油会采用充氮保鲜技术，但在开封和大气接触后，就失去了防护作用，同样会面临氧化问题。

平时购买食用油如果人口不多，建议选择小包装的，这样就减少了油脂存放的时间，也减少了打开的次数，尽量在一个月内食用完（大包装尽量在2-3个月食用完）。家里存放的时候，尽量把食用油放在避光、低温的地方，或者用黑色的塑料袋，将食用油套住，这样就可以避光并减少和空气的接触。如果把食用油倒在油壶中使用，油壶摆放的位置，要尽量避免灶台边、窗户边，最好在一周内食用完。油壶要定期清洗，干燥之后再用，不能成年累月不清洁，否则老油与新油混用会加速氧化过程。

预防坚果类氧化

坚果炒货类食品油脂含量较高，一般为45%～60%，且大部分不饱和脂肪酸含量较高，经高温煮制（或炒制），油脂易出现不稳定的状况，容易发生氧化。一些带包装的坚果类会放入干燥剂、脱氧剂等，包装也会采用牛皮纸复合塑料膜，并抽成真空，都是为了最大限度避免氧化。

在购买带包装的坚果时，要注意包装袋上的保质期和生产日期，尽量选择近期的。注意包装袋是否有破裂，开袋之后应尽快食用，开袋放置时间越久，坚果类食品被氧化的可能性就越高。尽量把食物放在阴凉通风的地方，避免阳光的直接照射。散装坚果则要看外观、尝味道，尽量选择原味产品，不要选择外观亮丽、口味香浓的重加工产品。保存最好采用密封性较好的玻璃瓶或奶粉罐，如果因为阴雨天或天气潮湿，可以将坚果类重新炒过，或在微波炉中加热，烘干水分后重新密封包装。

预防糕点类氧化

不少糕点同样富含油脂，但糕点中并不允许添加抗氧化剂，所以有的糕点会采用饱和脂肪，耐热和耐氧化性能较好，比如牛油、黄油就比较稳定。而榈油是植物油中饱和度比较高的一种，稳定性强，而且价格低廉，很适合用来制作油炸食品和糕点产品。或者将包装抽成真空、加入吸氧剂或干燥剂等，都有预防氧化的作用。

如果不采取抗氧化措施，只能缩短保质期，所以在购买此类食品时一定要注意查看保质期，保质期时间越长，发生氧化的风险也就越大。另外，此类需要抗氧化的糕点，多是高脂肪、高糖、油炸类食物，本身就不是健康食品，还是应尽量少吃。吃不完的糕点存放要确保低温、通风、干燥的环境，不要长时间存放。食用前拿取时，最好用夹子或筷子，不要用手直接去拿。焙烤类糕点因水分较少，应注意防潮，吃不完时不要放入冰箱，最好是置于铁盒内密封保存。对于混糖类、酥皮类糕点，可放在原有的外包装纸盒中，随吃随取，每次拿取完，可将盒子附上一层保鲜膜，盖好后放在阳台等低温、通风、干燥的地方。重油类糕点及蒸制类糕点，因为不易保存，容易发霉变质，应尽量在2-3天内食用完。

作者：吴群

责任编辑：李雅琴

医学审核：姜峰

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