卤牛肉是卤味界的人气王，咸香软嫩，下饭很厉害，佐酒也是首选。虽然腌制牛肉需要比较长时间的等待，但是实际操作起来并不麻烦和困难。这个过程很大限度的保存了牛肉的鲜味，也保证了牛肉在卤制的过程中肉质不会松散，酥而不烂，更富有弹性。在卤汁中添加了熬成牛骨汤的牛骨髓，更是提升了牛肉的香气。
更重要的是，卤过牛肉的卤汁只要保存得当，精心守护，一定可以真正成为一锅陈年老卤，拿来卤别的食物也是绝顶美味！嘱咐一句，小贴士很重要，认真看哟。
-- 老妈秘制卤牛肉（附老卤养护大法）--
-- 用料 --
牛肉（牛腱子肉为最佳） 2000克
配料1（腌肉用）： 食盐 60克
配料2（卤肉用）： 桂皮 3段 ，山奈（沙姜） 2片 ，草果 3个 ，八角 4颗 ，香叶 5片 ，花椒 1小把 ，陈皮 2片 ，甘草 2片 ，白芷 4片 ，罗汉果 小半个，连5粒籽 ，丁香 1粒 ，小茴香 1小把 ，白蔻 3个 ，干辣椒 若干个（依个人喜好） ，煲汤用纱布袋 1个 ，生姜 一块切4～5片 ，香葱 一小把挽成葱结 ，生抽 120克 ，老抽 50克 ，料酒 100克 ，冰糖 1小块 ，麻油（就是芝麻香油） 50克 ，食盐 适量 ，鸡精或味精（可不用） 适量 ，备选配料（第一次开卤推荐必选）： ，牛腿骨（或猪腿骨也行） 1块 ，香葱 6～7根挽成葱结 ，生姜 3片
-- 做法 --
❶ 先将牛腱子肉横切成2～3大块，每块大约500克左右。（牛肉不要洗噢，勿洗！勿洗！勿洗！重要的事情说三遍！）将配料1中的盐均匀的抹在表面上，（盐要都抹上去，10斤牛肉三两盐的比例不能少也不要多。）就像腌肉那样。
❷ 抹好盐后，码在大碗里，上面盖一个平盘子，然后在盘子上压上重物（我用的是大的石头，没有的话用水壶装满水或乐扣乐扣的碗装满水压上去也是一样的，反正上面就是要有重物压着就对了）。
❸ 很快牛肉里面就会渗出许多血水，不要理它，每24小时翻动一次，翻动后码好压好，继续腌肉。这个过程要有耐心，腌制三到四天后结束。（最少也要二天噢，但最多不要超过四天，这个过程，冬天可以将牛肉放在阴凉避光处进行，夏天请放进冰箱）。
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❹ 在腌肉快结束前一天里：1、将牛腿骨洗干净，冷水下锅，大火烧开，待有很多浮沫后捞出，用温水冲洗干净。2、在砂锅中加入适量水，放入牛大骨、生姜片，大火煮开后捞去浮沫，放入葱结。
❺ 转小火炖煮5个小时以上，直到骨酥肉烂，煮出奶白色的汤。待汤凉透后放入冰箱存放待用。
❻ 等到肉腌好的那天，准备好香料，除了葱姜以外，将所有香料都装进纱布袋，并将袋子口扎紧，做成卤料包。
❼将步骤5放入冰箱中的牛骨汤拿出来，将汤上层凝固的一层白油加一些汤舀进准备卤肉的容器（剩下来的清汤也不会浪费哈，原本就是一道香浓的牛骨汤，如果你怕牛味太重，可以加上点白萝卜再炖烂，撒上点香菜末，那滋味给个神仙也不换啦）。
