原文@稻荷居 载于中读App

肥肠这么江湖的美食，难登庙堂，却不妨碍男女老少的痴爱

家里很久没有吃肉了，每天都是一碟子酸黄菜炒辣子，外加一小碗红艳艳的霉豆腐，没有油水，肚子常常泛酸水。在一个雾气很大的早上，父亲提了一副猪大肠回来，我还半醒半睡赖在床上没起来，听得到隔壁灶间母亲舀水淘米的声音。

「早子他们几个交了学费，春间田里的肥料钱还没着落，又费钱去买这副肠子做什么！」母亲在嗔怪父亲。「孩子们一个多月不见荤腥了，在冯屠夫那里赊来一副肠子，打打牙祭。」一副猪大肠十来块钱，有四五斤的样子，比肉便宜许多，就是收拾起来麻烦。

清洗大肠要费些功夫，但为了吃就觉得值

那天早上，母亲蹲在压水井旁，一蹲就是半个多小时，在石板上反复揉搓猪大肠，先是加两勺盐巴和少量的醋揉搓了一遍，然后翻面，把里面的膏膏膜膜细细撕掉了一些，再加盐巴、醋又揉搓一遍，最后用红薯粉揉搓两遍，异味少了许多，冲洗干净后下滚水焯一下，捞起来一副大肠缩水了多大半，切成小段，只装了一盘。我们那的一般吃法是加酸菜泡椒爆炒。

见到有荤菜，我主动到灶下帮母亲烧火。柴火烧得噼啪直响，熊熊的火焰舔着黑色的尖尖的锅底，母亲倒了半碗茶油下锅，又从酸菜坛子里捞了两只酸萝卜，咔咔咔，快刀切成小片，锅里起了油烟，母亲叫我再加把稻草进去。

酸萝卜和泡椒都是肥肠的绝佳伴侣

爆炒大肠要大火，要快，稻草易燃火力猛。烟油浓烈，母亲赶紧把切好的姜蒜倒进去，翻炒几下，顺手把一盘切好的大肠倒进去，快速翻炒，顺便淋了点黄酒、酱油，最后下酸菜泡椒同炒，来回翻炒几下，起锅。

经爆炒的大肠表面油亮光滑，皮脂变得肥厚，鲜香扑鼻，得乘热吃，入口脆嫩有韧劲，酸爽鲜辣最是下饭。平时我们几个孩子吃饭磨磨蹭蹭的，有了这盘爆炒大肠，眼前的那碗白米饭扒拉两下不觉就下去了，每人一连吃了冒尖的三大碗。

刚出锅的肥肠热辣爽脆，是最合适的下饭菜

故乡的这道爆炒大肠，看似简单，其实最是考验主妇的手艺，尤其是对火候和起锅时间的拿捏，增之一分则过老，减之一分则未熟。老了嚼不动，未熟的更是不能入口。

很多女人炒了一辈子菜就是怕碰这道菜。我的祖母做这道菜最是拿手，她炒出的酸菜大肠没有那一回是失败的，母亲向她学了很多回，到头来失手的时候还是居多。不过那时一个月难得有回荤腥，我们几个孩子也没那么讲究，狼吞虎咽，风卷残云，来不及细品就进了五脏庙。