经常有人问，现在很多食品，明明有植脂末、氢化植物油，营养成分表里却写着反式脂肪酸含量是0，是真的吗？

今天就来回答一下这个问题吧。

反式脂肪酸是什么？

简单来说就是“含有反式非共轭双键结构不饱和脂肪酸的总称”。

如果你觉得这属于那种，字都认识，但连起来就看不懂了的那一类。

我就给大家简单解释一下吧，分为“反式”和“脂肪酸”两个部分来说吧。

什么是脂肪酸？

脂肪酸是构成脂肪的一部分。

脂肪=甘油＋脂肪酸

甘油上有三个“钩子”，钩住三条脂肪酸，就组成了一个最小单元的脂肪 （所以有时候也用“甘油三酯”称呼脂肪） 。

不同的油脂有不同的特点，主要是因为其中的脂肪酸不一样哦。

你可以把脂肪酸想成一条或长或短的绳子（碳链），每一截都打了一个扣。

有的绳子上全是死扣（饱和键），死扣很稳定，不会有啥变化。但有的绳子上有活扣（不饱和键），活扣就不太稳定了，容易发生各种变化 （比如氧化）。

全是死扣的绳子就是“饱和脂肪酸”，只有一个活扣的绳子就是“单不饱和脂肪酸”，有很多活扣的绳子就是“多不饱和脂肪酸”。

死扣多了，脂肪就比较“硬”，不容易变化，所以常温下是固体的，用来高温烹调影响也相对小，比如牛油、猪油这些动物油脂就是这样的↓

牛油锅底

而活扣多了，脂肪就比较“软”，常温下是液体的，高温烹调时容易“崩开”，比如花生油、大豆油这些植物油就是这类的↓

植物油

什么是“反式”？

“反式”这个概念是相对“顺式”而言的。

不饱和脂肪酸才有“顺式”和“反式”，饱和脂肪酸是没有的。

前面说了，不饱和脂肪酸上有不太稳定的活扣 （不饱和键），而“顺式”和“反式”可以理解为两种不同系法的活扣。

自然状态下是“顺式”的多，而在一些人为干涉下，或者满足一些条件后，“顺式”就可能会变成“反式”。

怎么产生的？

其实反式脂肪酸这个东西， 自然界也有，但是非常少。

比如反刍动物体内的微生物会产生少量天然反式脂肪酸，所以我们在吃牛羊肉还有喝它们的奶的时候，就可能会吃进去微量的天然的反式脂肪酸。

而 人为导致的“反式脂肪酸”，出现在加工油脂的过程中。

包括：

①对不饱和的脂肪进行“氢化”

②让不饱和的脂肪长时间处于高温的状态下（比如油脂脱臭的工艺，以及用植物油煎炸食品的时候）

什么是“氢化”？

这里讲一下氢化油脂的小历史，你可能会更理解一点。

最初是食品厂商们发现用便宜的植物油做糕点的话，不太好用，比如温度一高就容易熔化、不好成形、保质期还短什么的，这都是因为植物油里有很多不稳定的“活扣”（不饱和键）。

但是，用动物脂肪又太贵。