猪肝营养丰富，味道颇佳，很受食者喜爱。猪肝有粉肝，面肝，麻肝，石肝，病死猪肝，灌水猪肝之分，前两种为上乘，中间两种次之，后两种是劣定品。

粉肝，面肝质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，做熟后味鲜，柔嫩。不同点是，粉肝色似鸡肝，面肝色赭红。

麻肝反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉肝，面肝嫩软，做熟后质韧，嚼不烂。

石肝颜色暗红，质比上列三种都要硬些，手指稍用力亦不易插入，食时要多嚼才能烂。

病，死猪肝颜色紫红，切开后有余血外溢，少数生有脓水咆哮。倘不是整个的，卖者挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜味，因打汽，小炒加热时短，难*死细菌，食后有碍身体健康。

灌水猪肝颜色赭红显白，比未灌水猪肝饱满，手指压迫处会下沉，片刻复原，切开后有水外溢，做熟为了鲜味差，未经高温亦带菌，不利于健康。