本期主荐

—— 源满纶素三鲜饺子——

胡同里的饺子馆吃出家的味道

源满纶饺子坊

店铺地址：北京市东城区南剪子巷36号

人均消费：51元/人

在北京东城区东四附近的小胡同里，有一家外观不起眼的饺子坊——源满纶饺子坊。小店经营的是老板亲力亲为的手工饺子，现点现包，近20种馅儿，吃一份饺子差不多30块钱出头。开业十二年间，来自天南地北、世界各地的食客慕名而来，就连顾客的留言簿，源满纶饺子坊都已经攒了厚厚的三大本，里面500多条真诚的留言，记录着源满纶饺子坊饱受欢迎的秘密。

源满纶的招牌是素三鲜饺子，得预约才能吃上。虽然叫素三鲜，但馅儿里的内容却远超三种，有木耳、香菇、胡萝卜、西葫芦、鸡蛋。这些生活当中最常见的蔬菜能获得中外食客的集体青睐，是因为源满纶把普通的饺子馅做成了熟馅儿和生馅儿的混合体，根据不同食材的特性调整处理方式：香菇、胡萝卜丝要炒熟；西葫芦直接用生的，不过一定要挤水；木耳用热水一焯，再用凉水一拔；加上炒鸡蛋的蛋白质的香味儿，最后为了增香再加上一点芝麻，口感上有糯有脆的素馅才算是备好了。

饺子要想好吃，皮也要有讲究，得在保证皮薄馅大的同时，还保留有饺子皮特有的肉头的口感。都说软面饺子硬面汤，要想让饺子皮儿又薄又有嚼劲，恰恰是要从硬面开始揉，每揉三遍饧一会儿，来来回回揉九遍，要花力气揉透、花时间饧透，揉出来的面团跟婴儿的脸蛋一样光滑，还不粘盆、不粘手、不粘案板，才是达到了最佳状态。这样的面，包出来的饺子才会光泽、筋道、滑润。

如今饺子馅儿的品种有几十、甚至上百种，但大年三十讲究吃什么馅的饺子呢？这个其实是有标答的，就是素馅饺子。因为素馅饺子要备的料多，所以一家人能一起干活，图个热闹劲儿。从清宫的膳食档案显示来看，乾隆皇帝每年大年初一凌晨四点左右，要到乾清宫的西配殿弘德殿，进素馅的煮饽饽，这个煮饽饽就是饺子。这时候的饺子，一般以长寿菜，也就是马齿苋为主料，一共包四个，两个包着金钱，皇帝进三个，剩下一个送到佛堂上供。因为饺子是素馅儿的，取新的一年素素静静、平平安安之意，是一个很重要的许愿仪式。