就这样一道色泽鲜香的油爆虾便可以端上我们的餐桌。需要注意的是上海人的口味偏甜，适当可以多加点白糖，可以根据自己的口味来确定具体调料的量。切记不要放太多的生抽，因为会影响成品色泽。

从不改良的上海味道是阿山师傅身上特有的标签，为了记忆中的上海菜，很多食客纷至沓来，小小的饭店里每天都人满为患。而响油鳝丝是进店必点的一道菜，这也成为了阿山饭店的招牌菜之一。

响油鳝丝最主要的食材是黄鳝，黄鳝是一种鱼类常生活在稻田、小河、小溪、池塘、河渠、湖泊等淤泥质水底层。凭借着地质环境，中国长江流域成为了黄鳝的主要产地之一，也成就了响油鳝丝这道极具上海特色菜肴。

响油鳝丝是一道简单的上海家常菜，顾名思义上桌热油一浇，刺啦作响，于是叫做响油鳝丝，声色俱全。

选择个头大小差不多的黄鳝，切成鳝丝300克

料酒2勺 砂糖1小勺

生抽2勺 蒜瓣3个

盐少许 老抽1勺

葱2棵 白胡椒粉适量

玉米油适量 姜片2片。

• 1、鳝丝处理干净沥干水分后切成小段

• 2、准备好的姜丝，蒜片和葱花

• 3、起油锅，爆香姜丝蒜片

• 4、放入鳝丝煸炒

• 5、加入适量的料酒

• 6、加入适量的生抽、老抽炒匀

• 7、加点盐和糖炒匀

• 8、出锅装盘撒上白胡椒粉和葱花

• 9、小锅加热少许油后淋在葱花上

• 10、完成

秋分过后，气候干燥，此时来一道营养丰富的响油鳝丝是最适宜的进补美食。

阿山师傅没有拜过师傅，他的全部手艺，都是凭着回忆小时候奶奶所做菜的那股味道，以及给人帮厨去烧农村喜宴得来的。媒体曾经策划过一个名为“阿山过年菜”的特辑，一经刊登就引来了诸多全国媒体转载以及报道。在“阿山过年菜”中阿山师傅特别提到了草鱼五吃，也就是完美利用一条草鱼。即草鱼切出头尾，亦可做红烧头尾。草鱼切出中段，再一剖为二，带椎骨为雄半，可烧熏鱼。只带大刺。不带椎骨者为雌半，可做鱼片菜原料，片下鱼皮可做汆糟汤。其中阿山师傅提到的红烧鱼尾，通俗称之为红烧划水，一直是阿山饭店引以为傲的一道特色菜

红烧划水原本是常州传统名菜，属于苏菜系。在引入本帮菜后，经过一番改良红烧划水便有了极具上海味道成为传统上海菜中鱼类的代表作，作为本帮菜看家菜，浓油赤酱，咸甜鲜嫩的口感，让众多上海人欲罢不能。

红烧划水作为本帮菜的代表作想要烧好并不容易，在烹饪技巧上以红烧为主，口味属于咸鲜味。烹饪地道的红烧划水首先选材要新鲜，最好是活鱼，其次火候要得当，用中小火烧焖，把汤汁收浓入味，火候过旺或过小都会影响影响口味。

准备草鱼尾段

葱段姜片适量 料酒1大勺

老抽1大勺 生抽1大勺

糖1大勺。

整个烧制过程三十分钟为宜

1. 将草鱼尾段洗净，抹干表面水分，

2. 顺着鱼尾切割4-5刀（需要注意的是鱼尾开条要根据鱼的大小而定，但每片不应少于4条，这样才有利于成熟一致。）